Wijaya, Lucky Taruna (2023) Pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (666kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (223kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (405kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3)
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (488kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (558kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 5)
BAB V.pdf Download (466kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy |
Abstract
Nugget ayam adalah produk restrukturisasi daging yang terbuat dari daging ayam dengan penambahan bahan pengisi (filler), bahan pengikat (binder), dan bumbu-bumbu. Tepung biji durian merupakan hasil dari proses pengolahan biji durian dengan metode penepungan untuk mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel. Penambahan tepung biji durian pada nugget ayam berperan sebagai filler dan binder Tepung biji durian memiliki kandungan pati sekitar 42,1% yang terdiri atas 28% amilosa dan 72%% amilopektin serta memiliki gum. Penggunaan tepung biji durian pada proses pengolahan nugget ayam merupakan upaya mengurangi jumlah limbah biji durian dan meningkatkan nilai ekonomis biji durian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi tepung biji durian yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu konsentrasi 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; dan 12,5%. Hasil Penelitian menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia yaitu kadar air (63,17-67,65%), WHC adonan nugget setelah kukus (43,46-65,86%) WHC nugget setelah digoreng (63,14-99,96%), hardness (1379,7211-1972,4616 g) dan cohesiveness (0,7996-0,8377), serta terhadap sifat organoleptik yaitu aroma (4,15-5,64), rasa (3,61-5,68), dan tekstur (3,84-5,51).
Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
---|---|
Department: | S1 - Teknologi Pangan |
Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 UNSPECIFIED Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 UNSPECIFIED |
Uncontrolled Keywords: | Nugget ayam, tepung biji durian |
Subjects: | Agriculture and Food Technology |
Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
Depositing User: | Lucky Taruna Wijaya |
Date Deposited: | 17 Feb 2023 01:29 |
Last Modified: | 17 Feb 2023 01:29 |
URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34191 |
Actions (login required)
View Item |