Pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam

Wijaya, Lucky Taruna (2023) Pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (666kB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (223kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (405kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (488kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (558kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (466kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Nugget ayam adalah produk restrukturisasi daging yang terbuat dari daging ayam dengan penambahan bahan pengisi (filler), bahan pengikat (binder), dan bumbu-bumbu. Tepung biji durian merupakan hasil dari proses pengolahan biji durian dengan metode penepungan untuk mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel. Penambahan tepung biji durian pada nugget ayam berperan sebagai filler dan binder Tepung biji durian memiliki kandungan pati sekitar 42,1% yang terdiri atas 28% amilosa dan 72%% amilopektin serta memiliki gum. Penggunaan tepung biji durian pada proses pengolahan nugget ayam merupakan upaya mengurangi jumlah limbah biji durian dan meningkatkan nilai ekonomis biji durian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi tepung biji durian yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu konsentrasi 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; dan 12,5%. Hasil Penelitian menunjukkan adanya pengaruh perbedaan konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia yaitu kadar air (63,17-67,65%), WHC adonan nugget setelah kukus (43,46-65,86%) WHC nugget setelah digoreng (63,14-99,96%), hardness (1379,7211-1972,4616 g) dan cohesiveness (0,7996-0,8377), serta terhadap sifat organoleptik yaitu aroma (4,15-5,64), rasa (3,61-5,68), dan tekstur (3,84-5,51).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Utomo, Adrianus Rulianto
NIDN0702126701
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Setijawaty, Erni
NIDN0711017007
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Nugget ayam, tepung biji durian
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Lucky Taruna Wijaya
Date Deposited: 17 Feb 2023 01:29
Last Modified: 17 Feb 2023 01:29
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34191

Actions (login required)

View Item View Item