Pengaruh proporsi air dengan sari beras putih (Oryza sativa L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti manis

Leba, Theresia Silvie Lena (2022) Pengaruh proporsi air dengan sari beras putih (Oryza sativa L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti manis. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (562kB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (127kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (178kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (457kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (675kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (140kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (600kB) | Request a copy

Abstract

Sari beras adalah sari yang terbuat dari beras putih yang dihancurkan dengan penambahan air. Penambahan sari beras bertujuan untuk menambah nilai gizi (karbohidrat dan mineral) dari roti. Selain dari segi gizi, sari beras dapat memperbaiki tekstur roti manis dengan bahan yang relatif aman, alami, serta mudah didapatkan, sehingga roti yang mengandung sari beras dapat diterima oleh kalangan yang lebih luas. Sari beras ditambahkan untuk menggantikan peran susu sapi. Selain itu, dikarenakan produksi beras lokal yang melimpah di Kabupaten Sumba sehingga membantu warga lokal dalam memanfaatkan beras putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi air dengan sari beras terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti manis. Proporsi air dengan sari beras putih yang digunakan adalah 0% (kontrol perlakuan), 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% dalam medium pelarut air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan total kelompok 4 berdasarkan ulangan percobaan. Parameter yang dianalisa adalah sifat fisikokimia (volume spesifik dengan metode seed displacement dan porositas roti) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap rasa dan tekstur). Data dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5%. Jika ada perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans’s Multiple Range Test) pada α= 5% untuk mengetahui jenis perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Berdasarkan hasil penelitian, volume spesifik dan keseragaman pori-pori roti menunjukkan hasil berbeda nyata, semakin banyak proporsi sari beras maka volume spesifik roti semakin menurun dan keseragaman roti semakin seragam. Pada uji organoleptik (rasa dan kehalusan tekstur) yang dihasilkan tidak berbeda nyata. Pengujian rasa berada pada taraf suka (4,91-5,12) dan kehalusan tekstur pada taraf agak suka hingga suka (4,85-5,29). Jadi, sari beras mempengaruhi volume spesifik dan keseragaman ukuran pori tetapi tidak mempengaruhi kesukaan organoleptik rasa dan kehalusan tekstur.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Epriliati, Indah
NIDN00713047001
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Roti manis, beras, sari beras putih, volume spesifik roti, porositas roti, sifat organoleptik.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Mahasiswa UKWMS
Date Deposited: 13 Feb 2023 09:44
Last Modified: 13 Feb 2023 09:44
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34164

Actions (login required)

View Item View Item