Pengaruh proporsi puree pisang mas overripe dan tepung terigu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kukis pisang

Yunitiar, Maria Theresia (2023) Pengaruh proporsi puree pisang mas overripe dan tepung terigu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kukis pisang. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (658kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (109kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (249kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (242kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (210kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) maria_BAB 5.pdf Download (176kB)
	Text (LAMPIRAN) maria_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pisang mas merupakan buah klimaterik dengan bentuk yang kecil, rasa yang manis, dan kulit yang tipis. Pisang mas mudah mengalami pematangan pasca panen sehingga salah satu cara penanganannya adalah pengolahan menjadi kukis pisang. Kukis pisang masih membutuhkan proporsi puree pisang mas overripe dan tepung terigu yang tepat supaya dapat membentuk struktur kukis sesuai standar. Berdasarkan hasil orientasi, kukis dengan proporsi puree pisang mas overripe di atas 80 gram memiliki tekstur yang sangat rapuh, sedangkan proporsi di bawah 60 gram akan menghasilkan kukis yang keras, sulit digigit, dan tidak manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi puree pisang mas overripe dan tepung terigu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kukis pisang. Parameter fisik yang digunakan adalah kekerasan, spread ratio, dan warna sedangkan parameter kimia yang digunakan adalah kadar air. Pengujian organoleptik menggunakan parameter warna, rasa, tekstur, dan mouthfeel. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yakni proporsi tepung terigu dan puree pisang mas overripe yang meliputi 80:20, 75:25, 70:30, 65:35, dan 60:40 dengan lima kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji ANOVA pada α=5%. Hasil pengujian menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air (2,3646%-3,4497%), kekerasan (131,01-182,97 g.s/mm), spread ratio (2,2671-3,3583) dan warna kukis pisang seperti lightness (46,9-54,6), yellowness (17,4-21,2), chroma (20,1-23,0), dan °hue (60,2-67,2). Pengujian organoleptik menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna, rasa, tekstur, dan mouthfeel dengan skor rata-rata 4 (netral) hingga 6 (suka). Perlakuan terbaik yang dipilih adalah kukis dengan proporsi puree pisang mas overripe dan tepung terigu sebesar 70:30.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Pisang mas overripe, pascapanen, tepung terigu, kukis
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Maria Theresia Yunitiar
Date Deposited:	02 Feb 2023 01:51
Last Modified:	02 Feb 2023 01:51
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34057

Actions (login required)

View Item