Dharma, Arya Wira (2023) Pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget tempe. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (773kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (53kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (151kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (384kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (134kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Nugget tempe merupakan salah satu inovasi nugget dari bahan nabati. Pengolahan tempe menjadi nugget dapat meningkatkan umur simpan dan nilai jual dari tempe, akan tetapi tekstur nugget tempe terlalu lunak dan mudah hancur, sehingga diperlukan penambahan bahan pengisi dan pengikat. Tepung biji durian merupakan salah satu bahan yang berpotensi digunakan sebagai bahan pengisi dan pengikat karena memiliki kadar pati yang tinggi dan komponen gum. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget tempe serta mengetahui konsentrasi tepung biji durian yang dapat menghasilkan nugget tempe yang paling disukai konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan enam taraf faktor, yaitu konsentrasi tepung biji durian 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; dan 12,5%. Dilakukan analisa sifat fisikokimia yaitu adar air, Water Holding Capacity (WHC), dan tekstur (cohesiveness dan hardness) dengan empat kali ulangan percobaan. Dilakukan uji penerimaan organoleptik rasa, tekstur, dan aroma. Data yang diperoleh akan duji dengan ANOVA (Analysis of Variance) dengan α = 5% dan dilanjut dengan uji DMRT (Duncan's Muliple Range Test) dengan α = 5% jika ada pengaruh nyata. Hasil analisa menunjukkan konsentrasi tepung biji durian berpengaruh secara nyata terhadap kadar air (63,12-70,75%), WHC adonan nugget kukus (47,80-72,68%) dan nugget setelah digoreng (53,27-79,39%), hardness (294,6378-740,5212 gf), tingkat kesukaan rasa (4,03-5,09), aroma (4,58-5,25), dan tekstur (4,16-5,31), tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap cohesiveness nugget tempe (0,5694-0,6165). Nugget tempe dengan konsentrasi tepung biji durian 10% menghasilkan rasa dan tekstur yang paling disukai, sedangkan aroma yang paling disukai dihasilkan nugget tempe tanpa penambahan tepung biji durian.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0711017007 UNSPECIFIED Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0702126701 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | Nugget tempe, tepung biji durian, sifat fisikokimia, organoleptik |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Arya Wira Dharma |
| Date Deposited: | 30 Jan 2023 02:09 |
| Last Modified: | 30 Jan 2023 02:09 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33998 |
Actions (login required)
 |
View Item |