Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik panna cotta santan

Triatmojo, Agung (2023) Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik panna cotta santan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) Abstrak Skripsi Repo.pdf Download (416kB)
	Text (BAB 1) Bab 1 Skripsi Repo.pdf Download (37kB)
	Text (BAB 2) Bab 2 Skripsi Repo.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) Bab 3 Skripsi Repo.pdf Restricted to Registered users only Download (170kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) Bab 4 Skripsi Repo.pdf Restricted to Registered users only Download (178kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) Bab 5 Skripsi Repo.pdf Download (116kB)
	Text (LAMPIRAN) Lampiran Skripsi repo.pdf Restricted to Registered users only Download (595kB) | Request a copy

Abstract

Panna cotta adalah salah satu hidangan penutup yang berasal dari Italia yang memiliki arti “krim yang dimasak”. Panna cotta umumnya dibuat dengan memasak krim, dan susu dengan bahan tambahan seperti gula, dan gelatin, kemudian disajikan dengan saus karamel. Penggunaan krim untuk pembuatan panna cotta menyebabkan persentase lemak, terutama lemak jenuh di dalam pana cotta menjadi tinggi. Salah satu solusi yang dapat diterapkan adalah menggunakan krim nabati, yakni santan. Santan memiliki persentase lemak yang lebih sedikit dibanding krim susu sapi. Kandungan asam lemak jenuh dengan rantai medium yang tinggi di dalam santan dinilai memiliki manfaat lebih untuk dikonsumsi dibandingkan kandungan asam lemak jenuh berantai pendek pada krim susu sapi. Penambahan bahan lain pada produk panna cotta santan, salah satunya yaitu gelatin, dibutuhkan dalam membentuk gel, pengemulsi, dan untuk memperlembut tekstur. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik panna cotta santan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi gelatin (%) dengan lima taraf perlakuan yaitu 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6%, dan 1,8%. Percobaan ini diulang sebanyak lima kali. Parameter yang diuji, adalah sineresis, kekokohan, analisa titik gel, analisa titik leleh dan organoleptik (tekstur, rasa, warna, dan mouthfeel). Data akan dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%. Jika perlakuan terhadap uji parameter berpengaruh secara nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan, terdapat pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia (sineresis 0,37% - 8,68%, kekokohan (tinggi 1,2-1,8 cm dan diameter 5,6-6,4 cm), titik gel 3,66C – 7,66C, dan titik leleh 28,56C – 36C) dan tingkat kesukaan organoleptik (warna 4,26 – 5,78 tekstur 2,44 – 5,82, rasa 3,48 – 5,72 , dan mouthfeel 3,32 – 5,62) panna cotta santan.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Panna cotta, gelatin, santan
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Agung Triatmojo
Date Deposited:	25 Jan 2023 06:36
Last Modified:	25 Jan 2023 06:36
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33848

Actions (login required)

View Item