Karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan penambahan sari nanas

Setyabudi, Stephanie Ione (2023) Karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan penambahan sari nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (740kB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (18kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (310kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (186kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (331kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (209kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan pangan fungsional hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat, seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus. Penambahan ekstrak angkak biji durian (ABD) dapat meningkatkan sifat fungsional yoghurt. Ekstrak air ABD memiliki efek antihiperkolesterol (Monacolin-K) maupun antidiabetes (Monascin dan senyawa fenolik). Penambahan ekstrak ABD pada yoghurt sebanyak 7,5% dalam pembuatan yoghurt ABD menimbulkan permasalahan, yaitu memberikan aftertaste astringent dan menyebabkan sineresis pada yoghurt. Penambahan sari buah nanas dalam pembuatan yoghurt ABD diharapkan dapat menutupi aftertaste astringent sebab buah nanas memiliki rasa manis, asam, dan aroma khas yang disukai. Nanas juga mengandung pigmen karotenoid yang menyumbangkan warna kuning, jingga, dan merah serta pektin sehingga diharapkan penambahan sari nanas dapat meningkatkan penerimaan terhadap wana dan menurunkan tingkat sineresis yoghurt ABD yang dihasilkan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari nanas terhadap sifat fisikokimia (sineresis, warna, pH, total asam) dan organoleptik (tingkat kesukaan terhadap rasa dan warna) yoghurt ABD. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu konsentrasi sari buah nanas, terdiri dari 5 taraf perlakuan, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% (v/v) dengan 5 ulangan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan sari nanas berpengaruh nyata pada total asam (41,57-45,99°Soxhlet Henkel), sineresis pada hari ke-0 (0,63-5,18%) dan hari ke-7 (0,14-2,07%), lightness (82,4-88,3), yellowness (12,5-14,0), Chroma (12,8-14,3); dan nilai kesukaan terhadap rasa (2,08-5,60) dan warna (3,08-5,36) tetapi tidak berpengaruh nyata pada pH (setelah fermentasi 4,251-4,449 dan setelah penyimpanan 4,292-4,468) serta warna redness (2,6-3,3) dan °Hue (75,4-78,5°) yoghurt angkak biji durian.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Kusumawati, Netty
NIDN0730127101
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Yoghurt, angkak biji durian, sari nanas
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Stephanie Ione Setyabudi
Date Deposited: 25 Jan 2023 06:45
Last Modified: 25 Jan 2023 06:45
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33842

Actions (login required)

View Item View Item