Pengaruh penambahan jus dan puree buah terhadap viabilitas bakteri probiotik Yoghurt

Wibowo, Hansen (2023) Pengaruh penambahan jus dan puree buah terhadap viabilitas bakteri probiotik Yoghurt. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (388kB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (10kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (646kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (422kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4_Hansen.pdf

Download (190kB)

Abstract

Yoghurt adalah minuman probiotik yang terbuat dari susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus yang dikenal bermanfaat bagi kesehatan. Untuk meningkatkan viabilitas bakteri starter dan probiotik selama fermentasi susu menjadi yoghurt dan selama penyimpanan maka dilakukan penambahan buah-buahan. Buah-buahan menyediakan gula sederhana, vitamin, dan mineral yang dapat berguna bagi pertumbuhan bakteri probiotik yoghurt. Buah kurma kaya akan gula sederhana (glukosa, sukrosa, fruktosa), buah luo han guo mengandung total gula 25-38% (b/b) dan mengandung senyawa bioaktif mogrosides, buah srikaya mengandung total gula 14-25,2 gram/100 g daging buah dan mengandung vitamin C yang sangat tinggi 6-138,5 mg/100 g daging buah, buah sirsak mengandung total gula 14,63 gram/ 100 gram daging buah dan mengandung vitamin C 29,6 mg/100 g daging buah. Studi literatur ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan buah kurma, buah luo han guo, buah sirsak, dan buah srikaya terhadap viabilitas bakteri starter dan probiotik dalam yoghurt. Penambahan jus buah kurma 2,5,10% mampu meningkatkan viabilitas bakteri starter S. thermophilus, bakteri probiotik L. acidophilus dan B. longum dalam yoghurt. Penambahan ekstrak buah luo han guo 0,5;1;2% mampu meningkatkan viabilitas L. bulgaricus dan L. caseii dalam yoghurt. Penambahan bubur buah srikaya 10% maupun bubur buah sirsak 10% tidak mampu meningkatkan secara nyata viabilitas bakteri probiotik B. lactis. Peningkatan viabiltias bakteri probiotik tersebut kemungkinan disebabkan karena beberapa komponen dalam buah, seperti gula sederhana, protein, dan serat yang mampu menstimulir pertumbuhan bakteri probiotik dan melindungi bakteri probiotik dari kondisi lingkungan yang ekstrim.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Srianta, Ignatius
NIDN0726017402
srianta@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: Yoghurt, buah kurma, buah luo han guo, monk fruit, buah sirsak, buah srikaya, probiotik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Hansen Wibowo
Date Deposited: 25 Jan 2023 06:18
Last Modified: 25 Jan 2023 06:18
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33837

Actions (login required)

View Item View Item