Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak bit merah (Beta vulgaris l.)

Gunadi, Vallerie Aurela (2023) Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak bit merah (Beta vulgaris l.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (335kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (101kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (244kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (168kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (148kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (525kB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL) yang banyak dikonsumsi karena memiliki manfaat bagi kesehatan. Untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt, maka dilakukan penambahan angkak biji durian (ABD) yang berperan sebagai antihiperkolesterolemia dan antidiabetes. Namun, yoghurt ABD memiliki warna merah yang sangat pudar sehingga ditambahkan ekstrak air umbi bit merah yang memiliki pigmen betalain sehingga menghasilkan warna merah yang lebih cerah. Selain pigmen, umbi bit merah mengandung gula sederhana seperti glukosa, vitamin (A, B, C) dan mineral (besi, kalsium, magnesium, dan fosfor) yang dapat menstimulir BAL serta mengandung senyawa antibakteri (fenol, flavonoid, betasantin, dan betasianin). Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan ekstrak air umbi bit merah pada yoghurt ABD terhadap pertumbuhan BAL, pH, dan total asam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan perlakuan ekstrak air umbi bit merah sebesar 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%, pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan ekstrak umbi bit merah berpengaruh nyata terhadap ALT BAL, pH, dan total asam laktat yoghurt ABD. Berdasarkan hasil penelitian, seluruh perlakuan memiliki ALT BAL, pH, dan total asam yang memenuhi kriteria yoghurt. Yoghurt ABD ekstrak bit merah memiliki ALT BAL berkisar 9,9013-11,7220 log CFU/mL, pH sebelum fermentasi 6,280-6,313, pH sesudah fermentasi 4,185-4,288, pH setelah penyimpanan ±18 jam 4,193-4,285, dan total asam 0,86-1,00%. Penambahan ekstrak umbi bit merah cenderung menyebabkan penurunan jumlah BAL sehingga menyebabkan metabolit berupa asam laktat juga lebih rendah.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED Thesis advisor Kuswardani, Indah NIDN0728086201 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	yoghurt angkak biji durian, ekstrak bit merah, karakteristik mikrobiologis, karakteristik kimia
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Vallerie Aurela Gunadi
Date Deposited:	25 Jan 2023 07:23
Last Modified:	25 Jan 2023 07:23
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33806

Actions (login required)

View Item