Pengaruh penambahan air seduhan bubuk daun beluntas (Pluchea indica L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar

Wijaya, Alan Dharma Saputra (2023) Pengaruh penambahan air seduhan bubuk daun beluntas (Pluchea indica L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (359kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (15kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (156kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (250kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (306kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (160kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (521kB) | Request a copy

Abstract

Roti tawar adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu melalui proses fermentasi. Daun beluntas juga mengandung senyawa fenol, flavonoid, dan karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Pemanfaatan air seduhan daun beluntas dalam pembuatan diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional produk seperti antidiabetes dan antioksidan pada roti tawar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan air seduhan bubuk daun beluntas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktor tunggal, yaitu perbedaan tingkat konsentrasi air seduhan bubuk daun beluntas yang terdiri dari enam taraf perlakuan dengan empat kali pengulangan: 0%(P1), 5%(P2), 10%(P3), 15%(P4), 20%(P5), dan 25%(P6). Parameter yang diuji yaitu kadar air, water activity (aw), volume spesifik, tekstur, warna, dan organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan mouthfeel). Data dianalisis dengan menggunakan analisis varian pada α≤5% dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α≤5%. Hasil pengujian menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia, meliputi kadar air (23,33–35,19% b/b wb), water activity (0,940–0,977), hardness(282,7915-828,588 kg), cohesiveness (0,745-0,829), chewiness (209,4672-580,9785), volume spesifik (1,750-3,225 mL/g), nilai L (61,64-68,71), a* (0,88- 0,98), b* (11,80-14,64), chroma (11,81-14,66), dan oh (86,27- 88,31o ). Pengujian organoleptik menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, aroma, dan mouthfeel. Perlakuan terbaik yang diperoleh berdasarkan uji spiderweb adalah 10 (%b/b) dengan luas 116,72 cm2 .

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Widyawati, Paini Sri NIDN0723047302 paini@ukwms.ac.id Thesis advisor Yoshari, Rachel Meiliawati NIDN0710059301 rachelmy@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Roti tawar, air seduhan bubuk daun beluntas, fisikokimia, organoleptik.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Alan Dharma Saputra Wijaya
Date Deposited:	25 Jan 2023 03:43
Last Modified:	25 Jan 2023 03:43
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33803

Actions (login required)

View Item