Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink kacang hijau

Wiharto, Fransisca Kartika (2023) Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink kacang hijau. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (590kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (231kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (449kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (1MB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki komponen tinggi protein. Pengolahan kacang hijau menjadi jelly drink merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan yang dapat menunda lapar dan menyegarkan. Pembuatan jelly drink menggunakan karagenan dapat membentuk gel dengan sifat elastis, kenyal, dan tidak mudah pecah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink kacang hijau. Konsentrasi karagenan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, dan 0,6% (b/v). Pengujian sifat fisikokimia meliputi pH, sineresis, dan daya hisap menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Pengujian organoleptik meliputi rasa, mouthfeel, dan kemudahan dihisap menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Data pengujian dianalisa menggunakan ANOVA (α=5%) untuk mengetahui adanya perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT (α=5%). Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode spider web dan diuji kadar protein. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata pada pH, sineresis, dan daya hisap jelly drink kacang hijau. Peningkatan konsentrasi karagenan menyebabkan peningkatan pH (hari ke-1: 6,71-6,84; hari ke-4: 6,69-6,83; hari ke-7: 6,68-6,82), serta penurunan sineresis (hari ke-1: 17,43-2,64%; hari ke-4: 20,46-3,67%; hari ke-7: 24,95-5,16%), dan daya hisap (hari ke-1: 72,50-16,75 mL/3 detik; hari ke-4: 86,00-19,13 mL/3 detik; hari ke-7: 90,88-22,25 mL/3 detik). Konsentrasi karagenan terbaik menurut konsumen adalah 0,5% (b/v) dengan skor kesukaan rasa 4,99 (netral-agak suka), mouthfeel 5,30 (agak suka-suka), dan kemudahan dihisap 4,86 (netral-agak suka) serta kadar protein sebesar 3,29%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 ernisetijawaty@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Jelly drink, kacang hijau, karagenan
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Fransisca Kartika Wiharto
Date Deposited:	24 Jan 2023 06:55
Last Modified:	24 Jan 2023 06:55
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33736

Actions (login required)

View Item