Karakteristik fisik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari nanas

Iswanto, Alviena (2023) Karakteristik fisik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (628kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (178kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (384kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (359kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (545kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (315kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt angkak biji durian merupakan produk fermentasi susu dengan kultur starter yang mengandung beberapa jenis bakteri seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus yang diperkaya dengan penambahan ekstrak air angkak biji durian. Angkak biji durian bermanfaat bagi kesehatan sebagai antioksidan, anti-inflamasi, anti-kanker, dan anti-kolesterol. Namun, semakin tinggi konsentrasi ekstrak angkak yang digunakan menyebabkan peningkatan sineresis yoghurt. Penambahan sari nanas diharapkan dapat meningkatkan karakteristik fisik yoghurt angkak biji durian, karena kandungan pektin dalam sari nanas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari nanas. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktor yakni konsentrasi sari nanas yang terdiri dari 5 (lima) taraf, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% (v/v) dan dilakukan pengulangan sebanyak 5 (lima) kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji ANOVA pada α = 5% dan jika perlakuan berpengaruh nyata, maka dilanjutkan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi sari nanas berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap pH sebelum fermentasi, sineresis, WHC, viskositas, firmness, konsistensi, dan cohesiveness yoghurt angkak biji durian, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH setelah fermentasi dan setelah penyimpanan. Yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari nanas memiliki kisaran pH hari ke-0 4,251 dan 4,448; sineresis hari ke-0 0,27-4,58% dan hari ke-7 0,38-6,81%; WHC 49,45-66,23%; viskositas 13,61-29,33 dPa.s; firmness 58,687-179,458 g; konsistensi 1012,146-3187,936 g; serta cohesiveness -45,913 g hingga -140,783 g.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, angkak biji durian, sari nanas
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 11521 not found.
Date Deposited:	25 Jan 2023 01:39
Last Modified:	25 Jan 2023 01:39
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33721

Actions (login required)

View Item