Karakteristik fisik dan organoleptik yogurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak air ubi jalar ungu

Destira, Dea (2023) Karakteristik fisik dan organoleptik yogurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak air ubi jalar ungu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (955kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (85kB) | Request a copy
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (285kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (300kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (559kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (128kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Berbagai macam cara diupayakan dalam rangka meningkatkan nilai fungsional dari yogurt, penambahan ekstrak angkak biji durian (ABD) ke dalam produk yogurt merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan. Penambahan 7,5% ekstrak ABD dapat menyebabkan yoghurt memiliki warna pucat dengan sineresis tinggi. Pigmen alami ubi jalar ungu yang dapat memberikan warna ungu pada produk yogurt, selain itu kandungan pati dan gula sederhana dapat mengurangi sineresis dan memberikan rasa manis pada yogurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai tingkat penambahan ekstrak air ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik (WHC, warna, viskositas, sineresis, dan tekstur (cohesiveness, consistency, dan firmness)) dan organoleptik (warna dan rasa) yogurt angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi ekstrak air ubi jalar ungu yang terdiri dari 5 level konsentrasi, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Data penelitian yang diperoleh dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α=5%, apabila terdapat pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt ABD dengan penambahan ekstrak air ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna (L, a*, b*, C, dan oHue), sineresis, WHC, viskositas, firmness, dan organoleptik (warna dan rasa). Penambahan ekstrak air ubi jalar ungu 5% dapat meningkatkan WHC menjadi 64,986%, memperlambat sineresis pada hari ke 0 menjadi 0,916% dan setelah 7 hari menjadi 2,106%, meningkatkan firmness dan kesukaan terhadap rasa. Penambahan ekstrak air ubi jalar ungu 20% dapat meningkatkan kesukaan terhadap warna.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 UNSPECIFIED Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Yogurt, angkak biji durian, ekstrak air ubi jalar ungu
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 11519 not found.
Date Deposited:	24 Jan 2023 07:07
Last Modified:	24 Jan 2023 08:41
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33714

Actions (login required)

View Item