Pengaruh penambahan kappa karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar seduhan bubuk daun beluntas (Pluchea indica L.)

Nugraha, Ignatius Pratama Adi (2023) Pengaruh penambahan kappa karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar seduhan bubuk daun beluntas (Pluchea indica L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (449kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (22kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (230kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (167kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (411kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (159kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (553kB) | Request a copy

Abstract

Penambahan seduhan daun beluntas dalam pembuatan roti tawar menambah inovasi produk roti tawar. Namun penambahan air seduhan daun beluntas memberikan tekstur roti yang masih kasar karena pori yang besar, sehingga perlu penambahan bahan alternatif seperti hidrokoloid. Jenis hidrokoloid yang dapat ditambahkan adalah kappa karagenan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi kappa karagenan pada roti tawar seduhan bubuk daun beluntas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik serta mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal, yaitu perbedaan tingkat konsentrasi kappa karagenan dengan enam perlakuan dan empat kali pengulangan: 0% (P1); 0,2% (P2); 0,4% (P3); 0,6% (P4); 0,8% (P5); dan 1% (P6) (b/b terhadap berat terigu). Parameter yang diuji yaitu kadar air, water activity, hardness, cohesiveness, chewiness, volume spesifik, kenampakan irisan dan organoleptik (rasa, warna, aroma, dan mouthfeel). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA pada α = 5%, dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada α = 5%. Penambahan kappa karagenan menghasilkan roti tawar seduhan bubuk daun beluntas dengan kadar air sebesar 31,49-37,31%, water activity 0,943-0,961, volume spesifik 0,915-2,373 cm3/g, hardness 250,78-801,33 g¸ cohesiveness 0,7549-0,8217, chewiness 222,7962-581,5142 g.mm, dan kenampakan irisan yang lebih seragam. Pengujian organoleptik menunjukkan adanya pengaruh nyataN(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, mouthfeel, dan aroma. Roti tawar seduhan bubuk daun beluntas dengan konsentrasi kappa karagenan 0,2 (% b/b) menjadi perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan yaitu dengan skor total 0,82.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Widyawati, Paini Sri NIDN0723047302 paini@ukwms.ac.id Thesis advisor Darmoatmodjo, Laurensia Maria Yulian Dwiputranti NIDN0721078805 laurensia.yulian@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Fisikokimia, kappa karagenan, organoleptik, roti tawar, seduhan bubuk daun beluntas.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Ignatius Pratama Adi Nugraha
Date Deposited:	25 Jan 2023 05:08
Last Modified:	25 Jan 2023 05:08
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33709

Actions (login required)

View Item