Karakteristik mikrobiologis dan kimia yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak matcha

Tee, Stephanie (2023) Karakteristik mikrobiologis dan kimia yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak matcha. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (146kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (481kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (572kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (192kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (321kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan pangan probiotik hasil fermentasi laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Dewasa ini, produk pangan fungsional semakin dicari oleh masyarakat sehingga dilakukan inovasi pada produk yoghurt dengan menambahkan angkak biji durian (ABD) yang mengandung senyawa antidiabetes, anti-hipertensi, anti-obesitas, dan anti-hiperkolesterol. Angkak biji durian mengandung senyawa fenolik yang dapat menstimulir pertumbuhan BAL, namun dalam ABD juga terkandung senyawa Monascidin A yang dapat berperan sebagai antibakteri. Oleh karena itu, perlu ditambahkan bahan lain yang juga dapat menstimulir pertumbuhan BAL. Matcha merupakan bubuk daun teh yang kaya akan senyawa polifenol. Senyawa polifenol diketahui dapat menstimulir pertumbuhan BAL namun penggunaannya pada konsentrasi tinggi juga dapat menghambat karena polifenol pada daun teh khususnya epigalokatekin galat (EGCG) dan epigalokatekin (EGC) dapat berperan sebagai antibakteri. Di sisi lain, matcha memiliki kandungan katekin, EGCG dan EGC yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis teh lain yaitu teh hijau sehingga matcha dipilih sebagai bahan yang ditambahkan ke dalam yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis yaitu angka lempeng total (ALT) bakteri asam laktat (BAL) dan karakteristik kimia yaitu total asam tertitrasi (TAT) dan pH yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak matcha. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu tingkat penambahan/konsentrasi ekstrak matcha (0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30% (v/v)) dan lima ulangan. Penambahan berbagai tingkat ekstrak matcha berpengaruh nyata terhadap ALT BAL, TAT, dan pH yoghurt angkak biji durian. Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt angkak biji durian ekstrak matcha memiliki ALT BAL yang berkisar antara 10,2770-11,1917 log CFU/ml, TAT 0,96-1,13%, pH sebelum fermentasi 6,365-6,436, pH setelah fermentasi 4,199-4,491, dan pH setelah penyimpanan 4,091-4,291.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Nugerahani, Ira
NIDN0715076101
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
UNSPECIFIED
Thesis advisor
UNSPECIFIED
UNSPECIFIED
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Yoghurt, angkak biji durian, matcha, ekstrak matcha, bakteri asam laktat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Stephanie Tee
Date Deposited: 24 Jan 2023 04:23
Last Modified: 24 Jan 2023 04:23
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33689

Actions (login required)

View Item View Item