Pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris garaetteok

Santoso, Mellyana (2022) Pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris garaetteok. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (880kB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (98kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (233kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (208kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (278kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (143kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Garaetteok adalah kue beras tradisional Korea yang berbentuk silinder, berwarna putih, dan bertekstur kenyal yang berbahan dasar tepung beras. Beras non waxy yang tersedia di Indonesia umumnya beras long grain, sedangkan beras yang tersedia di Korea Selatan yang umumnya digunakan untuk pembuatan garaetteok adalah beras short grain. Salah satu bahan baku yang tersedia di Indonesia dan berpotensi menggantikan tepung beras short grain adalah tepung beras ketan. Fraksi amilopektin yang tinggi pada tepung beras ketan akan menghasilkan garaetteok yang lunak dan lengket, oleh karena itu perlu adanya substitusi tepung beras ketan dengan pati yang memiliki fraksi amilosa lebih tinggi dari tepung beras ketan. Pati yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris garaetteok. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tapioka terhadap garaetteok dengan menggunakan enam taraf perlakuan, yaitu 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% dari berat total tepung yang digunakan. Hasil Penelitian yang telah diuji dengan ANOVA α=5% menunjukan semakin tinggi konsentrasi tapioka yang digunakan maka cooking yield (112,97-119,57%), lightness (57,95-65,18), yellowness (6,31-10,32), chroma (20,35-53,31), hue (84,69-249,44), springiness (0,839-0,861), cohesiveness (0,889-0,913), adhesiveness (-137,616 - -306,431), dan kadar air (46,47-53,40%) menurun, sedangkan redness (0,11-0,58), hardness (89,64-249,44), gumminess (81,55-222,50), dan chewiness (69,57-190,13) meningkat. Perlakuan terbaik garaetteok tepung beras ketan adalah substitusi dengan tapioka sebesar 60%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Utomo, Adrianus Rulianto
NIDN0702126701
Rulianto@ukwms.ac.id
Thesis advisor
Sutedja, Anita Maya
NIDN0726078001
Maya@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: Garaetteok, tepung beras ketan, tapioka.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Mellyana Santoso
Date Deposited: 20 Jan 2023 10:30
Last Modified: 20 Jan 2023 10:30
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33665

Actions (login required)

View Item View Item