Pengaruh variasi penambahan putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis pisang mas

Natasha, Angela (2023) Pengaruh variasi penambahan putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis pisang mas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (751kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (78kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (131kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (170kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (215kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (88kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (569kB) | Request a copy

Abstract

Kulit pisang mas (Musa acuminata) yang telah lewat masak berwarna kuning dengan bercak-bercak hitam yang dapat menurunkan penerimaan konsumen sehingga akan menjadi limbah. Pemanfaatan pisang mas menjadi kukis dapat mengatasi permasalahan tersebut. Kukis yang diolah merupakan jenis soft dough cookies dengan foam putih telur sebagai dasar adonan. Penggunaan putih telur berlebih dapat menyebabkan tekstur kukis menjadi rapuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis pisang mas. Sifat fisikokimia yang diuji adalah spread ratio, hardness, kadar air, dan warna yang meliputi lightness, redness, yellowness, chroma, dan ̊hue. Sifat organoleptik yang diuji adalah tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, tekstur pada gigitan pertama, dan mouthfeel. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok satu faktor yaitu penambahan putih telur dengan lima taraf yaitu 4,5% (T1); 8,9% (T2); 13,4% (T3); 17,9% (T4); 22,3% (T5). Analisis data menggunakan ANAVA dengan α = 5%, dilanjutkan dengan uji DMRT (α = 5%) yang menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur dan mouthfeel. Peningkatan persentase putih telur menyebabkan nilai spread ratio, redness (a), dan Chroma semakin meningkat, dan nilai kadar air, hardness, lightness (L), yellowness (b), ̊hue (h) semakin menurun. Perlakuan terbaik menggunakan uji pembobotan adalah penambahan putih telur sebesar 13,4% dengan tingkat kesukaan agak suka.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, T. Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 ristiarini@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Kukis pisang, pisang mas kirana, putih telur, fisikokimia, organoleptik.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Angela Natasha
Date Deposited:	20 Jan 2023 10:04
Last Modified:	20 Jan 2023 10:04
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33660

Actions (login required)

View Item