Peningkatan kualitas tekstur biskuit dengan substitusi parsial sukrosa menggunakan rafinosa

Wibisono, Caroline (2010) Peningkatan kualitas tekstur biskuit dengan substitusi parsial sukrosa menggunakan rafinosa. Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)). Faculty of Agricultural Technology, Surabaya. (Unpublished)

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (408kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (120kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (181kB)
[thumbnail of BAB 3]
Preview
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf

Download (151kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (126kB)

Abstract

Biskuit merupakan produk makanan kering yang mengandung kadar air kurang dari lima persen. Pada umumnya, biskuit mempunyai ciri-ciri antara lain renyah, bentuknya kecil, tipis, dan rata. Salah satu bahan baku utama pembuatannya adalah sukrosa yang berfungsi sebagai pemanis dan dapat memberikan tekstur pada biskuit. Dalam proses pembuatannya, tahapan yang paling menentukan hasil akhir dari biskuit yaitu tahap pengovenan. Pada tahap tersebut, terjadi pendistribusian air dari sukrosa masuk ke dalam produk biskuit sehingga jumlah air terikat menurun. Ketika produk biskuit dikeluarkan dari oven maka akan terjadi fluktuasi suhu dari suhu oven ke suhu kamar sehingga menyebabkan terjadinya rekristalisasi sukrosa (Labuza, 2004 dalam Belcourt, 2007). Semakin tinggi jumlah kristal sukrosa yang terbentuk dapat mengubah tekstur biskuit menjadi keras dan menurunkan kualitas produk. Menurut Youngquist and Brabbs (1982) dalam Belcourt (2007), untuk menghambat rekristalisasi sukrosa tersebut maka dilakukan substitusi parsial sukrosa dengan rafinosa. Rafinosa merupakan trisakarida yang tersusun atas glukosa, fruktosa, dan galaktosa yang tidak dapat diserap dan dicerna oleh tubuh sehingga akan difermentasi oleh bakteri yang terdapat dalam usus besar. Hal ini akan menstimulir pertumbuhan bakteri usus di dalam tubuh seperti Bifidobacterium sp., dan Lactobacilli serta dapat memperlancar fungsi saluran cerna. Penggunaan rafinosa sebagai pensubstitusi sukrosa tersebut dapat mempertahankan kualitas biskuit yang dihasilkan yaitu tekstur yang relatif renyah sehingga mudah untuk dikonsumsi. Proporsi rafinosa sebesar 5% dapat dijadikan acuan untuk menurunkan rata-rata jumlah kristal yang terbentuk sebesar 30% dan menghambat kecepatan awal terbentuknya kristalisasi sukrosa selama penyimpanan sebesar 25% sehingga diperoleh hasil akhir yang memenuhi karakteristik tekstur dari biskuit sehingga dapat diterima konsumen.

Item Type: Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)))
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Biskuit, rekristalisasi sukrosa, rafinosa
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Aurelia Riana Ika Susanti
Date Deposited: 01 Nov 2016 07:12
Last Modified: 02 Mar 2017 08:01
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3219

Actions (login required)

View Item View Item