Pengaruh konsentrasi stevia dan waktu aging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian

Margareta, Silvia (2022) Pengaruh konsentrasi stevia dan waktu aging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (999kB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (32kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (230kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (266kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (153kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (50kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (917kB) | Request a copy

Abstract

Es krim merupakan makanan beku hasil olahan susu yang banyak digemari berbagai kalangan masyarakat di seluruh dunia. Penambahan ekstrak angkak biji durian sebesar 7,5% yang memiliki kandungan senyawa monakolin K dan fenolik berfungsi sebagai antihiperkolesterol dan antidiabetes, diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional es krim. Supaya aman dikonsumsi penderita diabetes, dilakukan penggantian gula (sukrosa) dalam formulasi es krim dengan stevia yang merupakan pemanis alami zero kalori. Penggunaan stevia dapat menurunkan kualitas es krim seperti menurunkan rasa, mouthfeel, dan sifat fisikokimianya. Waktu aging yang tepat dapat memperbaiki kualitas es krim angkak biji durian. Tujuan penelitian mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi stevia dan waktu aging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan desain faktorial tersarang yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi stevia dengan 3 taraf yaitu 0,5%, 1,0% dan 1,5% (b/v) dan waktu aging dengan 2 taraf yaitu 2 jam dan 24 jam masing-masing diulang 4 kali. Parameter yang diukur yaitu viskositas, total padatan terlarut, overrun, daya leleh dan organoleptik (tingkat kemanisan dan mouthfeel). Data dianalisa secara statistik dengan ANOVA pada α=5% dan apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi stevia yang lebih besar menyebabkan peningkatan yang nyata pada total padatan terlarut es krim angkak biji durian. Semakin lama waktu aging yang tersarang pada konsentrasi stevia menyebabkan peningkatan yang nyata terhadap viskositas, overrun, dan daya leleh es krim. Perlakuan konsentrasi stevia dan waktu aging yang berbeda berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan rasa es krim angkak biji durian dengan skor 3,9±1,72 hingga 6,68±2,09 (agak suka-suka), namun tidak berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan mouthfeel dengan skor 5,70±2,16 hingga 6,46±1,99 (netral-agak suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Trisnawati, Chatarina Yayuk
NIDN0730047302
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Kusumawati, Netty
NIDN0730127101
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Es krim, angkak biji durian, stevia dan waktu aging
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 9854 not found.
Date Deposited: 14 Jul 2022 07:24
Last Modified: 14 Jul 2022 07:24
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/31378

Actions (login required)

View Item View Item