Kajian pengaruh penambahan susu dan jenis proses pada kopi yang diperkaya asam klorogenat terhadap kemampuan antioksidan dan mekanisme asam klorogenat bagi tubuh.

Untung, William Wiranata (2009) Kajian pengaruh penambahan susu dan jenis proses pada kopi yang diperkaya asam klorogenat terhadap kemampuan antioksidan dan mekanisme asam klorogenat bagi tubuh. Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) . Faculty of Agricultural Technology, Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (126kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (16kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (179kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB)
Preview	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Download (27kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (19kB)

Abstract

Kopi adalah salah satu jenis minuman yang digemari di dunia. Penelitian mengenai kopi, komponen, dan manfaatnya bagi tubuh sudah banyak dilakukan. Asam klorogenat sendiri merupakan salah satu komponen fenolik yang jumlahnya dipengaruhi oleh salah satu proses pengolahan pada kopi yaitu roasting. Asam klorogenat diketahui memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan memiliki mekanisme yang telah diteliti dapat membantu penurunan berat badan bagi penderita obesitas. Salah satu kebiasaan dalam meminum kopi adalah menambah susu pada kopi. Selain menimbulkan perubahan flavor, ternyata ada interaksi antara komponen-komponen susu dengan komponen kopi. Salah satu interaksi yang terjadi adalah antara asam klorogenat dengan protein susu. Komponen fenolik yang diketahui dapat berikatan secara kovalen dengan protein. Jumlah asam klorogenat akan menurun karena sekitar 39 sampai 44% berikatan dengan protein. Kemampuan antioksidan asam klorogenat dan mekanismenya yang dimanfaatkan untuk diet tidak terpengaruh oleh pembentukan ikatan asam klorogenat dengan protein dan proses spray drying pada kopi biasa. Hasil uji-uji kemampuan antioksidan dari penelitian-penelitian sebelumnya membuktikan hal tersebut. Salah satu jenis olahan kopi yang digunakan untuk diet adalah kopi yang diperkaya dengan asam klorogenat. Contoh dari jenis kopi ini adalah Coffee Shape™. Peningkatan asam klorogenat akan mempe-ngaruhi keasaman dari kopi. Susu dapat ditambahkan untuk mengurangi citarasa yang kurang disukai akibat keasaman kopi ini. Berdasarkan hasil uji mengenai efek penambahan susu pada kopi biasa, maka diperkirakan penambahan susu pada kopi jenis ini tidak akan mengurangi kemampuan antioksidan dan mekanismenya bagi tubuh.

Item Type:	Monograph (Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) )
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Kopi, asam klorogenat, susu, antioksidan
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Operator Teknis
Date Deposited:	01 Nov 2016 03:00
Last Modified:	31 Jan 2017 05:02
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3102

Actions (login required)

View Item