Pengaruh proporsi tepung porang dan xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan berbagai konsentrasi pewarna alami bayam hijau (Amaranthus sp.)

Jaya, Paulina Alicia (2022) Pengaruh proporsi tepung porang dan xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan berbagai konsentrasi pewarna alami bayam hijau (Amaranthus sp.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) abstrakrev.pdf Download (807kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (327kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (540kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (641kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (683kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (367kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Tingginya tingkat konsumsi mi basah menyebabkan peningkatan jumlah impor gandum. Salah satu upaya yang dilakukan adalah mensubstitusi terigu dengan tepung porang yang mengandung glukomanan sebagai diversifikasi pangan. Xanthan gum digunakan untuk mendapatkan karakteristik mi yang baik dan ekstrak bayam hijau untuk meningkatkan sifat organoleptik. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung porang dan xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah pada berbagai konsentrasi pewarna alami bayam hijau. Rancangan penelitian yang digunakan adalah faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk pengujian sifat fisikokimia dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk pengujian organoleptik dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung porang dan xanthan gum serta ekstrak bayam hijau yang ditambahkan pada adonan mi. Terdapat empat konsentrasi xanthan gum, yaitu X0 (0%), X1 (0,25%), X2 (0,50%), dan X3 (0,75%) serta tiga konsentrasi ekstrak bayam hijau, yaitu B0 (0%), B1 (30%), dan B2 (60%). Hasil pengujian dianalisa menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Spiderweb. Interaksi xanthan gum dan ekstrak bayam hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, cooking loss, daya serap air, tensile strength, dan organoleptik (kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Mi basah dengan perbedaan proporsi tepung porang:xanthan gum dan konsentrasi ekstrak bayam hijau memiliki kadar air 61,03±0,08%wb hingga 66,30±0,02%wb; lightness 74,80±0,12 hingga 89,30±0,10; a* -9,50± 0,12 hingga 2,00±0,10; b* 16,60±0,27 hingga 27,10±0,15; chroma 16,90±0,30 hingga 27,10±0,20; hue 84,50±0,15 hingga 110,60±0,21; daya serap air 127,74±0,20% hingga 174,14±0,15%; cooking loss 16,83±0,01% hingga 18,55±0,00%; dan tensile strength 0,116±0,017 N hingga 0,229±0,006 N. Nilai kesukaan warna berkisar antara 9,43 hingga 11,60 (suka), aroma 7,01 hingga 10,71 (netral-suka), rasa 8,48 hingga 10,81 (netral-suka), tekstur 9,20 hingga 11,70 (netral-suka), dan overall 9,14 hingga 10,62 (netral-suka). Perlakuan terbaik adalah formulasi XG1B0 dengan nilai kesukaan 13,88 (sangat suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Widyawati, Paini Sri NIDN0723047302 paini@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Mi basah, proporsi tepung porang dan xanthan gum, ekstrak bayam hijau, sifat fisikokimia, organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 10008 not found.
Date Deposited:	27 Apr 2022 08:52
Last Modified:	27 Apr 2022 08:52
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/29867

Actions (login required)

View Item