Pengaruh proporsi tepung porang dan karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah pada berbagai konsentrasi pewarna alami daun beluntas (Pluchea indica (L.) Less.).

Moeljadi, Vincentia Wilhelmina (2022) Pengaruh proporsi tepung porang dan karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah pada berbagai konsentrasi pewarna alami daun beluntas (Pluchea indica (L.) Less.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAKREV.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (348kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (588kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (453kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (836kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB VREV.pdf Download (397kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRANREV.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penggunaan terigu pada produk mi menyebabkan Indonesia bergantung pada negara penghasil terigu. Salah satu upaya mensubtitusi terigu adalah menggunakan tepung porang yang mengandung glukomanan dan serat pangan yang memberi nilai tambah pada produk mi. Penambahan karagenan dan ekstrak daun beluntas dilakukan untuk membentuk tekstur mi yang kuat dan elastis serta meningkatkan nilai sensoris dan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung porang dan karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan berbagai konsentrasi pewarna alami seduan bubuk daun beluntas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu perbedaan proporsi tepung porang:karagenan serta konsentrasi pewarna alami daun beluntas. Terdapat empat proporsi yang digunakan, yaitu K0 (20:0), K1 (19:1), K2 (18:2), dan K3 (17:3) serta tiga konsentrasi pewarna alami, yaitu L0 (0%), L1 (15%), dan L2 (30%) sehingga terdapat 12 taraf percobaan. Data pengujian dianalisa menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5%. dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata dan perlakuan terbaik akan ditentukan menggunakan metode Spiderweb. Hasil menunjukkan perbedaan proporsi porang dan karagenan serta konsentrasi air seduhan bubuk beluntas berpengaruh signifikan pada kadar air, daya serap air, cooking loss, warna, tensile strength, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan) dan interaksi keduanya berpengaruh pada kadar air, daya serap air, parameter b*, chroma dan hue, organoleptik warna, aroma, dan kesukaan keseluruhan. Mi basah dengan perbedaan proporsi porang dan karagenan serta konsentrasi air seduhan daun beluntas memiliki kadar air sebesar 62,83±0,58%wb hingga 65,83±0,22%wb; daya serap air 142,25±0,39 % hingga 162,21±0,25%; cooking loss 17,83±0,4% hingga 20,13±0,7%; dan Tensile strength 0,096±0,004 N hingga 0,174±0,015 N.Warna mi basah porang yang dihasilkan memiliki nilai lightness 67,8±0,22 hingga 74,5±0,23; a* 1,2±0,04 hingga 3,3±0,23; b* 16,9±0,27 hingga 30±0,07; chroma 17,0±0,28% hingga 30,1±0,03%; dan hue 83,7±0,07 hingga 86,4±0,02. Nilai kesukaan warna berkisar antara 9,12 hingga 12,02 (suka), Aroma 8,29 hingga 11,58 (netral-suka), Rasa 8,18 hingga 11,08 (netral-suka), Tekstur 9,46 hingga 11,66 (suka) dan secara keseluruhan berkisar antara 8,62 hingga 11,24 (netral-suka). Perlakuan terbaik mi basah porang adalah K2L0 dengan skor kesukaan 15,8 dan didukung oleh karakter fisikokimia yang dimiliki mi basah.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Widyawati, Paini Sri NIDN0723047302 UNSPECIFIED Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Mi basah, tepung porang, karagenan, daun beluntas.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 10007 not found.
Date Deposited:	27 Apr 2022 08:50
Last Modified:	18 Nov 2022 08:29
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/29862

Actions (login required)

View Item