Analisa persepsi respoden dan pengaruh konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisik produk es krim sorgum merah (Sorghum bicolor (L.) Moench)

Winata, Yohanes David (2022) Analisa persepsi respoden dan pengaruh konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisik produk es krim sorgum merah (Sorghum bicolor (L.) Moench). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK rev.pdf Download (672kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (91kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (300kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (495kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (145kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (569kB) | Request a copy

Abstract

Es krim adalah jenis makanan hidangan beku. Pada umumnya es krim berbahan dasar susu hewani, juga terdapat es krim yang berbahan dasar susu nabati yang dapat dikonsumsi penderita lactose intolerance. Salah satu jenis susu nabati adalah susu sorgum merah yang berasal dari pengolahan biji sorgum merah menjadi susu. Salah satu contoh es krim nabati adaah es krim sorgum merah. Es krim sorgum merah perlu menggunakan penstabil untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa es krim. Salah satu penstabil yang digunakan adalah Na- CMC. Penstabil Na-CMC dapat memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk menjadi lebih halus dan mencegah retrogradasi, sehingga tekstur es krim yang dihasilkan dapat lebih halus dan memiliki cita rasa yang baik pada es krim sorgum merah yang dihasilkan. Tujuan dari makalah ini adalah untuk menjelaskan pengaruh perbedaan kosnetrasi Na-CMC terhadap viskositas, overrun, first drip, daya leleh es krim sorgum merah dan menganalisa persepsi masyarakat terhadap es krim sorgum merah. Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dan dilakukan pembuatan es krim sorgum merah dengan perbedaan konsentasi penstabil Na-CMC yaitu 0,1%, 0,2%, 0,3%. 0,4%, 0,5% dan 0,6%. Parameter yang akan diamati pada penelitian ini adalah viskositas, overrun, first drip, daya leleh dan uji persepsi masyarakat terhadap es krim sorgum merah. Pada hasil uji tersebut didapatkan hasil uji first drip (rerata 19,07-31,07 menit), viskositas (rerata 1068-1138 cP) yang semakin tinggi dan overrun (rerata 0,24%-0,44%), meltdown rate(rerata 2,22-18,02 g/menit) yang semakin rendah dengan semakin tingginya konsentrasi penambahan Na-CMC, karena Na-CMC mampu mengikat air menyebabkan es krim makin kental, makin sukar meleleh dan volume seragam (tidak terlalu besar). Uji persepsi yang dilakukan memberikan hasil usia 20-25 lebih menjawab dengan deskriptif dibanding yang lain.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 ernisetijawaty@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Es krim nabati, sorgum merah, Na-CMC
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 10862 not found.
Date Deposited:	25 Apr 2022 05:05
Last Modified:	25 Apr 2022 05:05
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/29860

Actions (login required)

View Item