Pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang kepok (Musa acuminata balbisiana colla) terhadap sifat fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian

Lavenia, Lavenia (2022) Pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang kepok (Musa acuminata balbisiana colla) terhadap sifat fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAKrev.pdf Download (465kB)
	Text (BAB 1) BAB 1rev.pdf Download (12kB)
	Text (BAB 2) BAB 2rev.pdf Restricted to Registered users only Download (243kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3rev.pdf Restricted to Registered users only Download (233kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4rev.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5rev.pdf Download (111kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRANrev.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pengembangan produk yoghurt sudah banyak dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya, salah satunya angkak biji durian. Angkak biji durian berdampak positif terhadap kesehatan, salah satunya sebagai anti hiperkolesterol. Penambahan ekstrak angkak biji durian 7,5% dapat menurunkan tingkat kesukaan yoghurt. Maka, pisang kepok berpotensi untuk mengatasi masalah tersebut. Penambahan puree pisang kepok dapat memperbaiki aftertaste dari yoghurt. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang kepok terhadap sifat fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi puree pisang kepok yang terdiri dari enam taraf yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% (b/v) dan diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree pisang kepok menyebabkan perbedaan nyata pada warna yang meliputi nilai lightness, redness, yellowness, chroma, dan hue; sineresis hari ke-0 dan 7, WHC, kesukaan terhadap kenampakan, rasa dan mouthfeel namun tidak memberikan perbedaan nyata pada viskositas yoghurt. Semakin tinggi konsentrasi puree pisang kepok maka nilai lightness, hue, WHC, kesukaan terhadap kenampakan, rasa dan mouthfeel dari yoghurt angkak biji durian cenderung menurun serta nilai redness, yellowness, chroma, dan sineresis semakin meningkat. Yoghurt ABD puree pisang kepok memiliki nilai lightness berkisar antara 80,4-89,9, redness 1,9-3,6, yellowness 11,3-17,8, chroma 11,5-18,9, hue 77-80,4, sineresis hari ke-0 4,132-11,31%, sineresis hari ke-7 4,45-11,87%, viskositas 18,58-21 dpa.s, WHC 50,89-59,2%, kesukaan terhadap kenampakan 2,92-6,24 (agak tidak suka-suka), rasa 3,42-6,08 (agak tidak suka-suka) mouthfeel 2,95-6,33 (agak tidak suka-suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 nugerahani@yahoo.co.id Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 srianta@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, angkak biji durian, puree pisang kepok
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 10846 not found.
Date Deposited:	08 Apr 2022 02:08
Last Modified:	20 Apr 2022 02:31
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/29670

Actions (login required)

View Item