Pengaruh proporsi tempe dan air pada pembuatan ekstrak tempe terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah-ekstrak tempe dengan penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC)

Suyanto, Sonia Sacharissa (2022) Pengaruh proporsi tempe dan air pada pembuatan ekstrak tempe terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah-ekstrak tempe dengan penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (907kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (41kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (395kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (246kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (147kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Mi adalah salah satu produk pangan yang popular dan digemari oleh banyak orang. Angka konsumsi mi di Indonesia sangat tinggi dan tertinggi kedua setelah Cina. Perlu adanya inovasi peningkatan nilai gizi mi agar tercipta mi yang lebih sehat dan bergizi. Peningkatan zat gizi mi dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak tempe. Mi basah-ekstrak tempe yang dihasilkan akan mengalami perubahan tekstur sehingga digunakan penambahan hidrokoloid CMC untuk mendapatkan karakteristik mi yang diinginkan yaitu kenyal dan elastis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tempe dan air terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan penambahan CMC, serta mengetahui proporsi tempe dan air yang digunakan untuk menghasilkan mi basah dengan penambahan CMC yang terbaik secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi ekstrak tempe. Proporsi tempe dan air yang digunakan yaitu 1:2; 1:2,5; 1:3; 1:3,5; 1:4 dengan lima kali pengulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, kadar protein, cooking yield, daya pengembangan, elastisitas, ekstensibilitas, organoleptik (warna, rasa, aroma, kekenyalan), dan pengujian perlakuan terbaik metode spiderweb. Data yang diperoleh diuji dengan Analysis of Variace (ANOVA) α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) α = 5%. Hasil pengujian menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap kadar protein, cooking yield, dan ekstensibilitas. Hasil pengujian kadar protein yaitu 5,78-5,14%, cooking yield yaitu 181,27-193,20%, ekstensibilitas yaitu 69,934-92,662 mm. Perlakuan terbaik secara organoleptik adalah perlakuan proporsi 1:2 dengan nilai kesukaan warna 4,94 (netral), aroma 5,35 (agak suka), rasa 4,57 (netral), kekenyalan 4,51 (netral).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Mi basah, ekstrak tempe, protein, CMC
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Sonia Sacharissa Suyanto.
Date Deposited:	25 Jan 2022 05:51
Last Modified:	25 Jan 2022 05:51
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28986

Actions (login required)

View Item