Pengaruh proporsi tempe dan air pada pembuatan ekstrak tempe terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan guar gum

Primandha, Keynaya Mahayu (2022) Pengaruh proporsi tempe dan air pada pembuatan ekstrak tempe terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan guar gum. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAKrev.pdf Download (752kB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (195kB)
	Text (BAB 2) BAB II (1).pdf Restricted to Registered users only Download (258kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (251kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV (1).pdf Restricted to Registered users only Download (733kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (390kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN (3).pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Mi basah merupakan jenis mi yang melalui pemotongan dan perebusan sebelum dipasarkan Bahan dasar mi basah adalah terigu yang kaya protein. Sumber protein lain yang dapat ditambahkan ke adonan mi adalah tempe kedelai dalam bentuk ekstrak tempe. Adonan mi basah dengan ekstrak tempe kedelai menjadi kurang kalis sehingga perlu ditambahkan hidrokoloid guar gum. Guar gum dapat menurunkan kehilangan padatan, serta meningkatkan persen elongasi pada mi. Konsentrasi guar gum yang ditambahkan pada adonan mi basah sebesar 1% (g/g). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi tempe dan air pada embuatan ekstrak tempe terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan guar gum. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu proporsi antara tempe dan air pada ekstrak tempe sebesar 1:2; 1:2,5; 1:3; 1:3,5; dan 1:4. dengan pengulangan lima kali. Hasil atau data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan α= 5%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata pada kadar air, ekstensibilitas, elastisitas, dan kadar protein, namun terdapat pengaruh nyata pada cooking yield, daya pengembangan, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekenyalan). Hasil pengujian kadar air sebesar 62,71-64,34%, cooking yield sebesar 174,08-178,53%, ekstensibilitas sebesar 57,51-81,10 mm, elastisitas sebesar 0,968-0,992, dan kadar protein sebesar 5,08%-5,59%. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah proporsi tempe dan air 1:3,5 dengan nilai kesukaan warna (6,06), aroma (4,80), rasa (5,66), kekenyalan (5,29).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 UNSPECIFIED Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Mi basah, ekstrak tempe, guar gum
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8938 not found.
Date Deposited:	26 Jan 2022 02:02
Last Modified:	26 Jan 2022 02:02
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28985

Actions (login required)

View Item