Pengaruh perbedaan konsentrasi rice crispy terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy

Purnomo, Cindy Natasha (2022) Pengaruh perbedaan konsentrasi rice crispy terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (351kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (35kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (265kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (186kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Selai cokelat crunchy adalah selai cokelat dengan tambahan bahan crunchy yang memiliki sensasi renyah yang unik. Bahan crunchy yang umum digunakan adalah kacang-kacangan dan malt. Namun, alergi kacang dan harga malt yang cukup mahal membuat selai cokelat crunchy komersial tidak dapat dikonsumsi oleh sebagian masyarakat. Bahan lain yang berpotensi untuk digunakan sebagai alternatif bahan crunchy adalah sereal beras rice crispy dengan tingkat alergenisitas rendah, harga terjangkau dan mudah diperoleh.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi rice crispy terhadap karakter fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy. Rancangan penelitian yang akan digunakan untuk uji fisikokimia adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi rice crispy, terdiri dari tujuh taraf perlakuan, yaitu 6%, 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, dan 18% (b/b) yang diulang sebanyak empat kali, dan untuk uji organoleptik digunakan pula Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang diperoleh akan dianalisa secara statistik dengan ANOVA (α=5%) dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (α=5%). Hasil analisa menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi rice crispy berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy. Peningkatan konsentrasi rice crispy menyebabkan penurunan kadar air (12,80%-13,68%), penurunan aktivitas air (0,701-0,757), dan penurunan daya oles (7,5 cm-10,5 cm). Nilai kesukaan organoleptik terhadap kenampakan secara keseluruhan selai cokelat crunchy dengan berbagai konsentrasi rice crispy berkisar antara 6,20-7,80; aroma antara 6,18-7,06; rasa antara 6,53-7,23; dan mouthfeel antara 6,59-7,20. Dua perlakuan terbaik berdasarkan uji spider web dari hasil uji organoleptik adalah selai cokelat crunchy dengan konsentrasi rice crispy 10% yang memiliki kadar protein 3,86% dan kadar lemak 30,36% serta selai cokelat crunchy dengan konsentrasi rice crispy 12% yang memiliki kadar protein 3,93% dan kadar lemak 26.10%

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Praptono NIDN0719068110 ignasiusradix@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Kakao, selai cokelat crunchy, rice crispy
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Cindy Natasha Purnomo
Date Deposited:	25 Jan 2022 06:39
Last Modified:	25 Jan 2022 06:39
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28982

Actions (login required)

View Item