Pengaruh perbedaan kombinasi sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai Stroberi

Halim, Michelle Gafrila (2022) Pengaruh perbedaan kombinasi sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai Stroberi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK rev.pdf Download (508kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (212kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (406kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (616kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (472kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (467kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (883kB) | Request a copy

Abstract

Buah stroberi memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan selai yang merupakan produk hasil pemasakan bubur buah dan potongan buah dengan penambahan gula, asam dan juga pengental. Komposisi gula sukrosa yang tinggi pada pembuatan selai stroberi dan juga kristalisasi yang mungkin terjadi mendorong masyarakat untuk menggunakan alternatif bahan pemanis yakni dengan kombinasi high fructose syrup (HFS) dan sukrosa untuk menghasilkan selai stroberi dengan tingkat kemanisan yang sesuai. HFS memiliki tingkat kemanisan 1,8 kali lebih besar dari gula pasir dan memiliki tekstur cair sehingga dapat dijadikan alternatif pemilihan jenis gula dalam pembuatan selai stroberi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi sukrosa dan HFS yang terbaik dalam pembuatan selai stroberi serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai stroberi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan tujuh taraf perlakuan yaitu dengan empat ulangan, yaitu 84:16(P1); 81:19(P2); 78:22(P3); 75:25(P4); 72:28(P5); 69:31(P6) dan 66:34(P7). Parameter yang diuji pada selai stroberi adalah sifat fisikokimia (kadar air, aktivitas air, pH, total padatan terlarut (TPT), sineresis dan daya oles) dan organoleptik uji kesukaan (aroma, rasa, warna dan mouthfeel) menggunakan rancangan penelitian RAL (Rancangan Acak Lengkap). Analisa data dilakukan secara statistik menggunakan uji ANOVA (α=5%). Hasil uji parameter yang menunjukkan adanya perbedaan nyata dilanjutkan dengan Pengujian DMRT (α=5%). Penambahan HFS yang semakin tinggi dapat menyebabkan peningkatan kadar air (30,85-33,28%), aktivitas air (0,870-0,924) dan daya oles (13,3-24,5 cm), sedangkan nilai pH (3,758-4,030) dan TPT (64,6-66,3 °Brix) menurun. Perlakuan terbaik dengan metode spider web selai stroberi adalah 72:28(P5) dengan tingkat kesukaan warna 7,45, aroma 6,86, rasa 7,65 dan mouthfeel 7,46 pada standar nilai skor 1-9

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 UNSPECIFIED Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Selai ,stroberi, high fructose syrup
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Michelle Gafrila Halim
Date Deposited:	26 Jan 2022 01:35
Last Modified:	26 Jan 2022 01:35
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28950

Actions (login required)

View Item