Natasya, Maria (2022) Pengaruh perbedaan konsentrasi sari buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap WHC, viskositas, dan tingkat kesukaan sensoris yoghurt angkak biji Durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (1MB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (200kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (459kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (423kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (299kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (274kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu. Untuk menambah sifat fungsional yoghurt, dilakukan penambahan angkak biji durian. Pemanfaatan angkak biji durian ke dalam yoghurt menyebabkan penurunan kesukaan terhadap rasa. Untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan penambahan bahan lain, yaitu sari buah naga merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi sari buah naga merah terhadap WHC, viskositas, dan tingkat kesukaan sensoris yoghurt angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi sari buah naga merah (M) dengan 5 taraf, yaitu 0%(M1); 2,5%(M2); 5%(M3); 7,5%(M4); dan 10%(M5) terhadap total volume formulasi baku (b/v, g/mL) dan dilakukan pengulangan lima kali. Pengujian yang dilakukan adalah uji WHC, viskositas, dan uji sensoris (warna, aroma, konsistensi, rasa, dan perlakuan terbaik). Data dianalisa dengan uji ANOVA pada α=5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% jika berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi sari buah naga merah berpengaruh nyata terhadap WHC, viskositas, dan tingkat kesukaan sensoris warna, konsistensi, dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma yoghurt angkak biji durian. Perlakuan M2 dan M3 menyebabkan peningkatan WHC (53,59%-56,27%) dan viskositas (19,67-23,07 dpa.s), sedangkan perlakuan M4 dan M5 menyebabkan penurunan WHC (49,93%-47,66%) dan viskositas (18,87-18,60 dpa.s). Warna, aroma, konsistensi, dan rasa yoghurt angkak biji durian dengan perbedaan konsentrasi sari buah naga merah cenderung disukai panelis. Yoghurt angkak biji durian dengan penambahan sari buah naga merah 5% merupakan perlakuan terbaik.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 UNSPECIFIED Thesis advisor Kuswardani, Indah NIDN0728086201 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt, angkak biji durian, buah naga merah |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Maria Natasya |
| Date Deposited: | 25 Jan 2022 04:38 |
| Last Modified: | 25 Jan 2022 04:38 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28938 |
Actions (login required)
 |
View Item |