Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung porang (Amorphophallus muelleri) terhadap perhitungan kalori, zat gizi, sifat fisikokimia dan organoleptik kukis rendah kalori

Christianti, Meliana (2021) Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung porang (Amorphophallus muelleri) terhadap perhitungan kalori, zat gizi, sifat fisikokimia dan organoleptik kukis rendah kalori. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (290kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (103kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (438kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (444kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (515kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (221kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kukis merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongnya bertekstur padat. Bahan pokok penyusun kukis meliputi tepung, telur, margarin, gula, susu dan soda kue. Tepung yang umum digunakan dalam pembuatan kukis adalah tepung terigu. Kebutuhan tepung terigu di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk sedikit mengurangi penggunaan terigu serta dapat meningkatkan nilai gizi dan karakteristik kukis rendah kalori adalah tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk (a) mengetahui pengaruh proporsi tepung porang terhadap perhitungan kalori dan zat gizi berdasarkan tabel Daftar Komposisi Bahan Makanan serta sifat fisikokimia kukis (b) mengetahui proporsi tepung porang yang paling disukai secara organoleptik dalam pembuatan kukis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari enam taraf perlakuan, yaitu proporsi tepung terigu:tepung porang 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 dan 50:50 dari berat total tepung dan diulang sebanyak empat kali. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan uji ANOVA pada α = 5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil yang menunjukkan ada pengaruh antar perlakuan akan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web. Hasil analisa perhitungan kalori kukis berkisar antara 647,37 - 795,37 Kkal; kalsium 189,66 - 212,66 mg; zat besi 2,22 - 3,82 mg; spread ratio 7,20 - 8,94; volume pengembangan 25,75% - 34,37% dan kadar air 2,50 - 3,15%, sedangkan hasil uji warna 4,27 - 6,60; aroma 3,83 - 7,00; rasa 4,00 - 7,00 dan tekstur 5,30 - 6,50. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik yaitu kukis kontrol dengan proporsi tepung terigu:tepung porang 100:0 dengan nilai kesukaan terhadap warna 6,50 (suka); aroma 7,00 (sangat suka); rasa 7,00 (sangat suka); dan tekstur 6,50 (suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Epriliati, Indah NIDN0713047001 epriliati@ukwms.ac.id Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 ristiarini@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Kukis, tepung porang, rendah kalori, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Meliana Christianti
Date Deposited:	25 Jan 2022 13:56
Last Modified:	25 Jan 2022 13:56
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28915

Actions (login required)

View Item