Pengaruh proporsi shortening dan cocoa butter substitute (CBS) terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai cokelat berbasis emulsi

Chan, Elizabeth Merrygold (2022) Pengaruh proporsi shortening dan cocoa butter substitute (CBS) terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai cokelat berbasis emulsi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (11kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (297kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (265kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (279kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penggunaan lemak padat pada selai cokelat berbasis emulsi (SCBE) berpengaruh terhadap konsistensi, daya oles, serta mouthfeel produk. Cocoa butter substitute (CBS) dan shortening digunakan bersamaan untukdapat menghasilkan SCBE dengan kualitas yang baik. Proporsi CBS dan shortening yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20, dan 100:0 (%berat/berat lemak total). Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh perbedaan proporsi CBS : shortening terhadap sifat fisikokimia dan sensoris SCBE, serta proporsi yang menghasilkan sifat sensoris terbaik.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk pengujian fisikokimia (kadar air, Aw, daya oles, dan kestabilan emulsi), dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk pengujian sensoris (kenampakan, aroma, rasa, dan mouthfeel).Data yang diperoleh diuji ANOVAdengan α = 5%, hasil uji ANOVA yang menunjukkan adanya pengaruh nyata antar perlakuan akan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5%. Dua perlakuan terbaik hasil uji sensoris ditentukan menggunakan metode spiderweb, lalu diuji kadar lemak dan kadar proteinnya. Perbedaan proporsi CBS dan shortening tidak memberikan perbedaan nyata pada kadar air, Aw, serta kestabilan emulsi dari SCBE, namun memberikan perbedaan nyata pada daya oles dan sifat organoleptik SCBE. Peningkatan proporsi CBS menyebabkan penurunan daya oles (33,4+0,8-23,6+1,3 cm/2g), serta peningkatan tingkat kesukaan kenampakan (3,76+1,30-4,94+1,87), dan tingkat kesukaan mouthfeel (5,46+2,02-7,0200+2,00). Tingkat kesukaan aroma dan rasa masing-masing berkisar antara 4,65+2,17-6,50+2,03, dan 5,43+1,92-6,25+2,09. Perlakuan terbaik adalah SCBE dengan proporsi 80:20 dan 100:0 (CBS : shortening). Kadar protein dan lemak SCBE dengan proporsi 80:20 adalah 5,79% dan 27,64%. Kadar protein dan lemak SCBE dengan proporsi 100:0 adalah 5,53% dan 26,79%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Selai cokelat berbasis emulsi, shortening, cocoa butter substitute.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Elizabeth Merrygold Chan
Date Deposited:	24 Jan 2022 23:37
Last Modified:	24 Jan 2022 23:37
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28914

Actions (login required)

View Item