Pengaruh perbedaan konsentrasi asam malat terhadap sifat fisikokimia dan sensoris selai stroberi

Eryanti, Adisty Eka Sagita (2022) Pengaruh perbedaan konsentrasi asam malat terhadap sifat fisikokimia dan sensoris selai stroberi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK_rev.pdf Download (332kB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (196kB)
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (405kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (457kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (490kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (444kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (834kB) | Request a copy

Abstract

Selai stroberi merupakan produk yang tersusun atas 55% gula dan 45% buah stroberi yang memiliki tekstur semi padat. Bahan penyusun selai stroberi adalah buah stroberi, sukrosa, air, pektin, Na CMC, dan asam. Jenis asam yang digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, namun diperlukan inovasi tentang penggunaan jenis asam lain, salah satunya adalah asam malat. Asam malat memiliki rasa asam yang lebih tinggi dibandingkan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan konsentrasi asam malat serta mengetahui jumlah konsentrasi asam malat yang tepat dalam pembuatan selai terhadap sifat fisikokimia dan sensoris selai stroberi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk pengujian fisikokimia dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk pengujian sensoris dengan tujuh taraf perlakuan, yaitu 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8% dengan empat ulangan. Parameter yang diamati adalah kadar air, aktivitas air, pH, TPT, sineresis, daya oles, warna (obyektif), rasa, warna, aroma, dan mouthfeel. Analisa yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) dengan α = 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α=5%. Perbedaan konsentrasi asam malat berpengaruh nyata terhadap kadar air Perbedaan konsentrasi asam malat berpengaruh nyata terhadap kadar air (30,60%-33,58%); aktivitas air (0,811-0,855); pH (3,66-4,12); TPT (65,1-66,0 %brix); daya oles (11,5-24,7 cm); kesukaan rasa (6,1-6,9); dan kesukaan mouthfeel (6,0-7,0), namun tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis; warna secara obyektif; kesukaan aroma; dan kesukaan warna. Perlakuan terbaik berdasarkan pengujian sensoris adalah selai stroberi dengan konsentrasi asam malat sebesar 0,4%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 UNSPECIFIED Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Stroberi, selai stroberi, asam malat.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Adisty Eka Sagita Eryanti
Date Deposited:	25 Jan 2022 03:09
Last Modified:	25 Jan 2022 03:09
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28913

Actions (login required)

View Item