Aristo, Vincent (2022) Pengaruh perbedaan konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (1MB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (204kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (365kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (592kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (526kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (342kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (679kB) |
Abstract
Selai buah adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak hingga kental. Nanas merupakan salah satu buah yang dapat diolah menjadi selai buah. Sifat kental dari selai buah merupakan salah satu parameter yang dikehendaki oleh para konsumen. Salah satu cara untuk mendapatkan sifat kental pada selai nanas adalah dengan penambahan hidrokoloid seperti pektin. Konsentrasi pektin yang digunakan pada pembuatan selai akan mempengaruhi karakteristik gel dan kekentalan selai yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi pektin yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas, serta mengetahui konsentrasi pektin yang tepat untuk menghasilkan selai nanas terbaik berdasarkan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi pektin. Konsentrasi pektin yang digunakan terdiri dari tujuh taraf, yaitu 0,50%, 0,60%, 0,70%, 0,80%, 0,90%, 1,00%, dan 1,10%. Selai nanas yang diperoleh disimpan pada suhu ruang dan diuji kadar air, water activity (aw), pH, warna (objektif), total padatan terlarut (TPT), daya oles, warna (subjektif), rasa, mouthfeel, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi pektin menyebabkan peningkatan kadar air (34,37-36,95%), pH (3,755-4,198), dan TPT (63,1-66,0% Brix), tetapi menyebabkan penurunan aw (0,898-0,847) dan daya oles (10,3-16,2 cm). Konsentrasi pektin yang terlalu tinggi atau terlalu rendah menyebabkan penurunan tingkat kesukaan rasa (6,13-6,94) dan aroma (5,45-6,68). Konsentrasi pektin tidak berpengaruh nyata terhadap warna (objektif), tingkat kesukaan warna, dan mouthfeel. Konsentrasi pektin 0,9% (P5) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan tingkat kesukaan warna, rasa, mouthfeel, dan aroma berturut-turut adalah 7,03, 6,94, 6,64, dan 5,45.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com |
| Uncontrolled Keywords: | Nanas, selai buah, pektin. |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Vincent Aristo |
| Date Deposited: | 24 Jan 2022 23:41 |
| Last Modified: | 24 Jan 2022 23:41 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28912 |
Actions (login required)
 |
View Item |