Pengaruh perbedaan proporsi cocoa butter substitute (CBS) dan mentega putih terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat

Christian, Yehuda Dwi Ananda (2022) Pengaruh perbedaan proporsi cocoa butter substitute (CBS) dan mentega putih terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK .pdf Download (5MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (206kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (551kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (464kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (405kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (234kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Selai cokelat merupakan produk dengan sistem emulsi water in oil yang biasa menggunakan lemak cokelat sebagai sumber lemak. Namun, lemak cokelat memiliki harga yang tinggi sehingga digunakan sumber lemak alternatif seperti cocoa butter substitute (CBS) untuk memperbaiki profil kelelehan dan mouthfeel selai cokelat; serta mentega putih untuk memperbaiki tekstur dan daya oles selai cokelat. Penelitian ini akan dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh proporsi CBS dan mentega putih terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dari selai cokelat. Rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor digunakan pada uji organoleptik (kadar air, aktivitas air/Aw, dan daya oles) tujuh perlakuan, yaitu proporsi Mentega putih:CBS (F) antara lain F1=42:58; F2=50:50; F3=58:42; F4=66:34; F5=74:26; F6=82:18; F7=90:10, dengan empat ulangan. Rancangan acak lengkap digunakan pada pengujian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan mouthfeel). Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan ANOVA (α= 5%) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) (α= 5%). Dua perlakuan terbaik hasil pengujian organoleptik menggunakan spider web akan dilakukan uji kadar protein dan uji kadar lemak. Hasil pengujian menunjukan adanya perbedaan nyata terhadap sifat fisiko kimia, nilai kesukaan warna, dan nilai kesukaan mouthfeel selai cokelat, namun tidak berbeda nyata terhadap nilai kesukaan aroma, dan nilai kesukaan rasa dari selai cokelat. Hasil pengujian kadar air yaitu 12,58-15,47%, Nilai Aw yaitu 0,741-0,767, daya oles yaitu 11,75-16,50cm, nilai kesukaan warna yaitu 7,00-6,40, nilai kesukaan rasa yaitu 6,46-6,89, nilai kesukaan aroma yaitu 6,82-6,96, dan nilai kesukaan mouthfeel yaitu 6,45-6,98. Perlakuan F4 dan F5 merupakan 2 perlakuan yang terbaik dengan kadar protein sebesar 3,28% dan 3,37%, serta kadar lemak sebesar 32,18% dan 34,95%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 ignasiusradix@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Selai cokelat, cocoa butter substitute, mentega putih.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	YEHUDA DWI ANANDA CHRISTIAN
Date Deposited:	24 Jan 2022 23:43
Last Modified:	24 Jan 2022 23:43
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28910

Actions (login required)

View Item