Pengaruh perbedaan proporsi glukosa, fruktosa dan sukrosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat berbasis emulsi

Felicia, Angelita (2022) Pengaruh perbedaan proporsi glukosa, fruktosa dan sukrosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat berbasis emulsi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (228kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (485kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (722kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (549kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (471kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Selai cokelat merupakan salah satu produk confectionery hasil olahan kakao yang berbentuk pasta dan biasa dikonsumsi dengan roti, pancake dan beberapa makanan lain. Selai cokelat pada umumnya terbuat dari bubuk cokelat, gula, minyak nabati, air dan pengemulsi. Bubuk cokelat yang digunakan sebagai bahan baku selai cokelat berbasis emulsi adalah produk hasil olahan coklat yang diperoleh melalui proses penggilingan nib kakao dengan atau tanpa menurunkan kadar lemaknya. Bahan penyusun selai cokelat berbasis emulsi lainnya adalah gula. Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan pengawet pada selai cokelat. Gula yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah glukosa, fruktosa dan sukrosa. Penggunaan 3 jenis gula diharapkan dapat memberi rasa manis, serta mouthfeel yang baik pada suhu ruang. Proporsi glukosa, fruktosa dan sukrosa yang digunakan antara lain adalah 100:0:0; 0:100:0; 0:0:100, 25:25:50; 50:0:50; 0:50:50 dan 75:0:25. Pengujian dilakukan terhadap sifat fisikokimia, organoleptik dan pemilihan perlakuan terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk pengujian sifat Fisikokimia serta Rancangan Acak Lengkap untuk pengujian organoleptik. Pengujian fisikokimia meliputi kadar air, aktifitas air, kadar protein, kadar lemak dan daya oles. Pengujian organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa dan mouthfeel. Data yang diperoleh akan diuji ANOVA (Analysis of Varians) dengan α=5%. Hasil ANOVA yang menunjukkan adanya pengaruh nyata antar perlakuan akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata. Berdasarkan hasil uji ANOVA α=5%, terdapat perbedaan nyata dari perbedaan komposisi gula terhadap kadar air, aktivitas air, daya oles dan sifat organoleptik. Selai cokelat emulsi memiliki range kadar air 33,62-44,28%, aktivitas air 0,95-0,98, daya oles 17-35 cm, kadar protein 5,25-5,69% dan kadar lemak 23,96-25,3%. Hasil uji spider web menyatakan selai cokelat emulsi dengan proporsi glukosa:fruktosa:sukrosa 0:100:0 dan 0:50:50 merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Suseno, Thomas Indarto Putut
NIDN0707036201
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Jati, Radix Astadi Praptono
NIDN0719068110
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: selai cokelat berbasis emulsi, glukosa, fruktosa, sukrosa.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Angelita Felicia
Date Deposited: 26 Jan 2022 03:34
Last Modified: 26 Jan 2022 03:34
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28903

Actions (login required)

View Item View Item