Pengaruh proporsi asam sitrat dan asam malat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai Nanas

Hermanto, Steffi Elizabeth (2022) Pengaruh proporsi asam sitrat dan asam malat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai Nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK_Steffi Elizabeth Hermanto.pdf Download (1MB)
	Text (BAB I) BAB I_Steffi Elizabeth Hermanto.pdf Download (207kB)
	Text (BAB II) BAB II_Steffi Elizabeth Hermanto.pdf Restricted to Registered users only Download (381kB) | Request a copy
	Text (BAB III) BAB III_Steffi Elizabeth Hermanto.pdf Restricted to Registered users only Download (617kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) BAB IV_Steffi Elizabeth Hermanto.pdf Restricted to Registered users only Download (551kB) | Request a copy
	Text (BAB V) BAB V_Steffi Elizabeth Hermanto.pdf Download (449kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN_Steffi Elizabeth Hermanto.pdf Restricted to Registered users only Download (915kB) | Request a copy

Abstract

Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan, yang dibuat dari pengolahan buah, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Salah satu bahan yang digunakan untuk membuat selai nanas adalah senyawa asam yang berfungsi untuk mengatur pH sehingga dapat membentuk gel yang baik dan stabil serta memberikan rasa. Senyawa asam yang digunakan adalah asam sitrat dan asam malat yang memiliki karakteristik berbeda. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi asam sitrat dan asam malat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas serta mengetahui proporsi asam sitrat dan asam malat yang menghasilkan selai nanas terbaik berdasarkan uji organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu proporsi asam sitrat : asam malat (%) yang terdiri atas 7 (tujuh) taraf perlakuan yaitu 100:0 (P1), 80:20 (P2), 60:40 (P3), 50:50 (P4), 40:60 (P5), 20:80 (P6), dan 0:100 (P7) dengan 4 (empat) kali pengulangan. Parameter yang diuji antara lain sifat fisikokimia (pH, kadar air, aw, daya oles, warna, TPT) dan organoleptik (warna, rasa, mouthfeel, aroma). Data hasil penelitian dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi asam sitrat akan menurunkan nilai pH (3,498 - 3,315), aw (0,893 - 0,852), daya oles (17,5 cm - 13,1 cm), redness (7,8 - 6,0), yellowness (66,6 - 61,9), dan chroma (67,0 - 62,1), tetapi meningkatkan nilai lightness (62,6 - 68,4). Perlakuan terbaik berdasarkan spider web adalah P5 (asam sitrat : asam malat = 40% : 60%) dengan nilai kesukaan warna 6,85 (agak suka), rasa 7,19 (suka), mouthfeel 7,25 (suka), dan aroma 7,09 (suka) serta total luas area sebesar 100,64.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Selai nanas, asam sitrat, asam malat.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Steffi Elizabeth Hermanto
Date Deposited:	03 Feb 2022 04:17
Last Modified:	03 Feb 2022 04:17
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28881

Actions (login required)

View Item