Pengaruh konsentrasi angkak beras endah sitrinin terhardap sifat fisik dan organoleptik sosis sapi

Gunawan, Caroline (2022) Pengaruh konsentrasi angkak beras endah sitrinin terhardap sifat fisik dan organoleptik sosis sapi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (931kB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (136kB)
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (267kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (230kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (374kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (150kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Sosis merupakan produk emulsi yang terbuat dari daging yang mengalami proses penggilingan dengan bumbu-bumbu dan dimasukkan dalam selongsong. Pembuatan sosis umumnya menggunakan nitrit untuk memberikan warna merah pada produk olahan daging dan merupakan pengawet sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk, namun nitrit bersifat karsinogenik. Salah satu bahan yang dapat menggantikan penggunaan nitrit adalah angkak. Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras oleh kapang Monascus purpureus yang menghasilkan pigmen alami dan dapat digunakan untuk penambah aroma dan penyedap rasa, serta meningkatkan tekstur sosis. Monascus purpureus strain JK2A diketahui menghasilkan angkak dengan mikotoksin berupa citrinin yang rendah dengan nilai 30 ppm. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi angkak beras rendah sitrinin terhadap sifat fisik dan organoleptik sosis sapi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu penambahan angkak dengan enam taraf konsentrasi yaitu 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi angkak rendah sitrinin berpengaruh terhadap water holding capacity, warna (L, a*, b*, chroma, dan °h), dan sifat organoleptik (kesukaan warna dan rasa) sosis sapi, tetapi tidak berpengaruh terhadap hardness, cohesiveness, springiness, kesukaan terhadap kemudahan digigit dan kesukaan kemudahan dikunyah. Konsentrasi angkak rendah sitrinin yang dapat diterima panelis adalah 0,6%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Trisnawati, Chatarina Yayuk NIDN 0730047302 UNSPECIFIED Thesis advisor Widyastuti, Theresia Endang Widoeri NIDN 0725116701 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	sosis sapi, angkak rendah sitrinin, sifat fisik, sifat organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Caroline Gunawan
Date Deposited:	25 Jan 2022 07:24
Last Modified:	25 Jan 2022 07:24
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28880

Actions (login required)

View Item