Pengaruh konsentrasi pasta kacang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat

Surya, Christopher Randy (2022) Pengaruh konsentrasi pasta kacang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (2MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (304kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (318kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (277kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (386kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (364kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Selai cokelat merupakan pasta cokelat dengan rasa manis yang biasa dikonsumsi bersama roti, pancake, biskuit, dan makanan lainnya yang dapat dioles. Pasta kacang dapat ditambahkan ke dalam selai cokelat sebagai bentuk inovasi produk. Umumnya jenis kacang yang ditambahkan adalah kacang almond dan hazelnut. Kedua kacang ini masih jarang ditemui di Indonesia dan harganya cukup mahal. Kacang tanah yang sudah banyak dijumpai di Indonesia diharapkan dapat menggantikan peran kacang almond dan hazelnut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pasta kacang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Racangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi pasta kacang yang ditambahkan, dengan tujuh taraf perlakuan, yaitu 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, dan 50% dan pengulangan dilakukan sebanyak empat kali untuk tiap taraf. Parameter fisikokimia yang diteliti meliputi kadar air, Aw, kadar protein, kadar lemak, dan daya oles. Pengujian organoleptik juga dilakukan dengan uji kesukaan hedonik. Hasil pengujian kemudian dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh setiap perlakuan. Apabila hasil uji ANOVA berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada α = 5%. Hasil pengujian menunjukkan adanya pengaruh nyata perbedaan konsentrasi pasta kacang terhadap kadar air, Aw, daya oles, dimana kadar air berkisar 13,54-15,63%; Aw berkisar 0,772-0,824; dan daya oles berkisar 9,5- 13,4 cm. Uji organoleptik menghasilkan pengaruh nyata perbedaan konsentrasi pasta kacang terhadap parameter aroma, rasa, dan mouthfeel, tetapi tidak terdapat pengaruh nyata pada parameter warna. Skor kesukaan terhadap parameter warna berkisar 6,57-6,74; aroma berkisar 6,01-6,64; rasa berkisar 5,71-6,73; dan mouthfeel berkisar 6,26-6,84. Uji kadar protein dan lemak dilakukan pada dua sampel paling disukai, yaitu sampel 45% dan 50%. Hasil uji protein 45% dan 50% berturut-turut adalah 6,37 dan 6,79%, sedangkan pengujian kadar lemak berturut-turut 25,46 dan 32,92%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Kakao, selai cokelat, pasta kacang, fisikokimia, organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Christopher Randy Surya
Date Deposited:	25 Jan 2022 12:30
Last Modified:	25 Jan 2022 12:30
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28878

Actions (login required)

View Item