Pengaruh konsentrasi puree Apel Rome Beauty (Malus domestica) terhadap sifat fisik dan organoleptik yogurt angkak biji Durian

Axel, Vincentius Bryan (2022) Pengaruh konsentrasi puree Apel Rome Beauty (Malus domestica) terhadap sifat fisik dan organoleptik yogurt angkak biji Durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (51kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (437kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (300kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (364kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (137kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan suatu produk olahan dari susu yang memanfaatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Penambahan ekstrak angkak biji durian dapat ditambahkan pada yoghurt untuk memberikan sifat fungsional seperti antioksidan, anti-kolestrol, dan anti-diabetes. Namun penambahan angkak biji durian pada yoghurt menyebabkan adanya aftertaste yang tidak disukai dan peningkatan laju sineresis yoghurt. Penambahan puree apel Rome Beauty diharapkan dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap produk dan mengurangi laju sineresis yoghurt angkak biji durian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan puree apel pada yoghurt angkak biji durian terhadap sifat fisik (warna, sineresis, WHC, viskositas, tekstur) dan sifat sensoris (kesukaan terhadap rasa, aroma, dan kekentalan). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 1 (satu) faktor, yaitu konsentrasi puree apel dan 4 taraf perlakuan, yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15% dengan 6 (enam) kali ulangan. Data yang didapatkan dianalisa dengan uji ANOVA pada α=5% dan jika berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa puree apel berpengaruh nyata terhadap sineresis, WHC, viskositas, dan tekstur. Penambahan puree apel meningkatkan WHC dari 62,00% (kontrol) menjadi 66,50% (konsentrasi 5%) dan memperlambat sineresis pada hari ke 0 dari 0,88% (kontrol) menjadi hasil terbaiknya 0,62% (konsentrasi 5%) dan setelah 7 hari penyimpanan dari 1,48% (kontrol) menjadi hasil terbaiknya 0,71% (5% konsentrasi). Penambahan puree apel 5% meningkatkan firmness, cohesiveness, dan konsistensi yogurt. Viskositas juga meningkat seiring peningkatan pure apel yang ditambahkan. Yoghurt ABD dengan penambahan puree apel 5% merupakan perlakuan terbaik dengan sineresis 0,71%; WHC 66,5%; dan kesukaan terhadap aroma, kekentalan dan rasa berkisar antara agak suka-suka

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 UNSPECIFIED Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Yogurt, ekstrak angkak biji durian, puree apel
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Vincentius Bryan Axel
Date Deposited:	24 Jan 2022 08:32
Last Modified:	24 Jan 2022 08:32
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28871

Actions (login required)

View Item