Pengaruh perbedaan konsentrasi Natrium-Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas

Wilona, Sylvia Novencia Shally (2022) Pengaruh perbedaan konsentrasi Natrium-Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (3MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (510kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (1MB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (8MB) | Request a copy

Abstract

Buah nanas termasuk dalam genus Ananas dan memiliki nama latin Ananas comosus (L) Merr. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengatasinya umur simpan nanas yang pendek adalah dengan mengolah nanas menjadi suatu produk olahan yaitu selai. Penggunaan hidrokoloid pektin dan Na-CMC mampu bekerja secara sinergis dan menghasilkan gel yang baik, serta menekan laju sineresis. Penelitian ini bertujuan agar dapat melihat bagaimana pengaruh perbedaan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia selai nanas dan mendapatkan selai nanas dengan konsentrasi Na-CMC terbaik berdasarkan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi Na-CMC dengan 7 taraf perlakuan, yaitu konsentrasi 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; dan 1,0% (b/b). Pengujian fisikokimia yang diuji meliputi kadar air, aw, total padatan terlarut, daya oles, pH, dan warna, Pengujian organoleptik meliputi kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan mouthfeel. Perbedaan konsentrasi Na-CMC tidak berpengaruhi nyata terhadap hasil organoleptik kesukaan terhadap warna selai nanas. Semakin tinggi konsentrasi Na-CMC maka kadar air meningkat (35,1-36,19%), aw menurun (0,862-0,873), TPT (65,7-66,9obrix), daya oles menurun (7,45-16,83 cm), dan pH meningkat (3,890-4,237). Hasil pengujian organoleptik cenderung meningkat dari segi kesukaan terhadap warna dan mouthfeel, hasil pengujian organoleptik cenderung menurun dari segi kesukaan terhadap rasa dan aroma selai nanas seiring peningkatan konsentrasi Na-CMC. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah penambahan Na-CMC 0,8%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Selai buah, buah nanas, nanas cayenne, Na-CMC.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Sylvia Novencia Shally Wilona
Date Deposited:	24 Jan 2022 08:30
Last Modified:	24 Jan 2022 08:30
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28857

Actions (login required)

View Item