Pengaruh perbedaan konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis sapi

Godelive, Laura (2022) Pengaruh perbedaan konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis sapi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (315kB)
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (704kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (540kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (530kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (341kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (884kB) | Request a copy

Abstract

Sosis sapi merupakan produk daging yang mudah membusuk karena kadar protein yang tinggi. Garam nitrit umum digunakan sebagai pengawet pada sosis, namun dapat menghasilkan senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin. Substitusi garam nitrit dapat dilakukan dengan menggunakan angkak yang memiliki aktivitas antibakteri dari pigmen dan senyawa fenolik yang dihasilkan. Modifikasi proses fermentasi Monascus purpureus dapat dilakukan untuk menghasilkan angkak yang rendah sitrinin untuk menghindari efek toksik. Sifat antibakteri dari angkak rendah sitrinin dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri kontaminan pada sosis sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis sapi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain tersarang. Faktor sarang yaitu konsentrasi angkak 0%, 0,5%, dan 1% serta lama penyimpanan pada suhu 4⁰C selama 1, 8, dan 15 hari sebagai faktor tersarang. Parameter yang diuji adalah angka lempeng total (ALT), pH, dan water activity (aw). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diuji maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak rendah sitrinin (0,5%-1%) dapat menghambat pertumbuhan bakteri (3,0 × 104 - 1,3 × 106 CFU/g), namun tidak mempengaruhi pH (6,295-6,392) dan aw sosis (0,915-0,925). Nilai ALT sosis sapi dengan 0,5% angkak rendah sitrinin meningkat pada hari ke-8 namun menurun pada hari ke-15 penyimpanan (suhu 4⁰C). Semakin lama penyimpanan maka nilai pH semakin menurun namun aw tidak terpengaruh.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 srianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Widyastuti, Theresia Endang Widoeri NIDN0725116701 widoeri@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	sosis sapi, angkak rendah sitrinin, lama penyimpanan, pertumbuhan bakteri
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Laura Godelive
Date Deposited:	25 Jan 2022 02:26
Last Modified:	25 Jan 2022 02:26
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28856

Actions (login required)

View Item