Pengaruh perbandingan sukrosa dan glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai stroberi

Lomanto, Sesilia (2021) Pengaruh perbandingan sukrosa dan glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai stroberi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK_rev.pdf Download (510kB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (61kB)
	Text (BAB 2) 5. BAB II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (270kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III METODE.pdf Restricted to Registered users only Download (319kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV PEMBAHASAN_SESILIA LOMANTO_6103018168.pdf Restricted to Registered users only Download (575kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V SKRIPSI.pdf Download (294kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Stroberi memiliki senyawa fenolik yang bermanfaat bagi kesehatan. Stroberi dapat dikonsumsi secara langsung maupun diolah lebih lanjut menjadi selai. Selai merupakan bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari buah segar yang direbus dengan gula, pektin dan asam. Gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai berfungsi sebagai dehydrating agent, tetapi bila penambahan gula terlalu banyak, akan terjadi kristalisasi pada permukaan gel dan menyebabkan tekstur selai menjadi kasar (kurang disukai konsumen), sehingga ditambahkan sirup glukosa yang berfungsi untuk mengatur tingkat kemanisan dan mengontrol kristalisasi gula berlebih. Perbandingan sukrosa dan glukosa akan mempengaruhi fisikokimia dan organoleptik selai stroberi. Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk menjelaskan pengaruh perbandingan sukrosa dan glukosa akan mempengaruhi fisikokimia dan organoleptik selai stroberi. Parameter yang diuji meliputi kadar air, Aw, pH, total padatan terlarut, sineresis, daya oles, warna, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan mouthfeel). Rancangan penelitian yang digunakan untuk pengujian fisikokimia adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan untuk pengujian organoleptik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perbandingan sukrosa dan glukosa yang terdiri dari 7 taraf dan ulangan sebanyak empat kali, yaitu 40%:60%; 50%:50%; 60%:40%; 70%:30%; 80%:20%; 90%:10%; dan 100%:0%. Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata kadar air selai stroberi berkisar antara 26,29%-32,22%; aw berkisar antara 0,843-0,984; pH berkisar antara 3,33-3,36; TPT berkisar antara 65,35-73,18%Brix; daya oles berkisar antara 8,6cm hingga 19,4cm. Peningkatan perbandingan sukrosa dan glukosa pada selai stroberi menurunkan kadar air, aw, dan daya oles, tetapi meningkatkan TPT. Selai dengan konsentrasi sukrosa dan sirup glukosa sebesar 80%:20% merupakan perlakuan terbaik.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Selai stroberi, stroberi, selai, glukosa, sukrosa
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Sesilia Lomanto
Date Deposited:	21 Jan 2022 06:27
Last Modified:	21 Jan 2022 06:27
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28785

Actions (login required)

View Item