Tjahjono, Nathania Vianney (2021) Analisis sifat fisikokimia bubuk buah naga merah terenkapsulasi (Hylocereus polyrhizus) dengan perbedaan jenis dan konsentrasi enkapsulan (HPMC dan Gum Arabic). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (564kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (38kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (149kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (276kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (239kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5_rev nathania.pdf Download (196kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN_rev nathania.pdf Restricted to Registered users only Download (659kB) |
Abstract
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki nutrisi yang tinggi. Pengaplikasian buah naga merah ke dalam produk pangan masih terbatas akibat tingginya kandungan air di dalamnya. Solusi untuk memperluas aplikasi buah naga merah adalah pengeringan menjadi bubuk. Proses pengeringan dapat merusak senyawa fungsional sehingga diperlukan penambahan enkapsulan untuk melindungi senyawa fungsional. Enkapsulan yang digunakan dalam penelitian adalah hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) dan gum arabic. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan jenis enkapsulan dan perbedaan konsentrasi enkapsulan yang tersarang pada jenis enkapsulan terhadap sifat fisikokimia bubuk buah naga merah terenkapsulasi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah faktorial tersarang dengan metode pengacakan sampel Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan terdapat empat kali pengulangan. Taraf faktor konsentrasi yang digunakan adalah 2,5%, 5%, dan 7,5% (w/w) untuk masing-masing jenis enkapsulan. Hasil pengujian dianalisis menggunakan ANOVA pada alfa 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada alfa 5% apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis enkapsulan berpengaruh nyata terhadap kadar air, hue, dan pH sedangkan konsentrasi enkapsulan berpengaruh nyata terhadap higroskopisitas, total fenol, aktivitas antioksidan, nilai warna selain hue, dan pH. Peningkatan konsentrasi enkapsulan HPMC dapat meningkatkan lightness, redness, chroma, dan pH, tetapi menurunkan higroskopisitas, total fenol (4412,8676-3279,0441 mg GAE/kg bubuk buah), aktivitas antioksidan (81,69-35,33%), yellowness, dan hue. Peningkatan konsentrasi enkapsulan gum arabic dapat meningkatkan lightness, redness, dan chroma, tetapi menurunkan higroskopisitas, total fenol (4774,6324-3617,6471 mg GAE/kg bubuk buah), aktivitas antioksidan (86,38-36,90%), yellowness, hue, dan pH.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 radix@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 ernisetijawaty@gmail.com |
| Uncontrolled Keywords: | Bubuk buah naga merah, hpmc, gum arabic |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Nathania Vianney Tjahjono |
| Date Deposited: | 21 Jan 2022 09:22 |
| Last Modified: | 21 Jan 2022 09:22 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28751 |
Actions (login required)
 |
View Item |