Pengaruh perbedaan konsentrasi pektin dan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai Stroberi

Christianto, Cynthia (2021) Pengaruh perbedaan konsentrasi pektin dan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai Stroberi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (456kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (68kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (310kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (232kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (300kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Stroberi memiliki rasa yang manis, berair, dengan warna buah merah cerah. Selai stroberi memiliki bahan baku utama yaitu stroberi, gula sukrosa, bahan pembentuk gel (pektin dan Na-CMC), dan asam sitrat. Pektin memiliki kemampuan membentuk gel dan berperan sebagai penstabil dalam pembuatan selai. Na-CMC berfungsi sebagai pengikat air dan memberikan kekentalan pada adonan selai yang masih berada pada fase cair sebelum pemasakan sehingga dapat mencegah sineresis. Perbedaan konsentrasi pektin dan Na-CMC mempengaruhi fisikokimia dan organoleptik selai stroberi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi pektin dan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai stroberi. Parameter yang diuji adalah fisikokimia (kadar air, water activity, daya oles, pH, dan total padatan terlarut), organoleptik (rasa, aroma, warna, mouthfeel, dan daya oles), serta perlakuan terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan untuk pengujian fisikokimia adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan untuk pengujian organoleptik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi pektin dan Na-CMC yang diulang sebanyak empat kali. Ketujuh taraf perlakuan yaitu konsentrasi pektin dan Na-CMC sebesar 100%:0% (P1); 85%:15% (P2); 70%:30% (P3); 55%:45% (P4); 40%:60% (P5); 25%:75% (P6); dan 10%:90% (P7). Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata kadar air selai stroberi berkisar antara 25,62%-29,53%; Aw berkisar antara 0,894-0,98; daya oles berkisar antara 12,4 cm-20,7 cm; pH berkisar antara 3,091-3,59; dan TPT berkisar antara 65,4-68,9%Brix. Penurunan konsentrasi pektin dan peningkatan konsentrasi Na-CMC meningkatkan kadar air, Aw, daya oles, dan pH tetapi menurunkan TPT. Selai dengan konsentrasi pektin:Na-CMC 55%:45% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Stroberi, selai, pektin, na-cmc
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Cynthia Christianto
Date Deposited:	20 Jan 2022 03:13
Last Modified:	20 Jan 2022 03:13
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28690

Actions (login required)

View Item