Pengaruh proporsi antara daging ayam dan jantung pisang pada pembuatan nugget

Soedarso, Irene Febiana (2021) Pengaruh proporsi antara daging ayam dan jantung pisang pada pembuatan nugget. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (183kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (350kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (326kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (418kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (316kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Nugget ayam jantung pisang sangat praktis karena dapat disimpan dalam waktu lama dalam freezer dan saat hendak dikonsumsi hanya digoreng. Tingkat produksi jantung pisang tinggi seiring dengan tingkat produksi buah pisang. Pemanfaatan jantung pisang sebagai bahan campuran dalam nugget ayam diharapkan dapat meningkatkan nilai serat pada nugget ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu proporsi antara daging ayam dan jantung pisang yang terdiri dari 5 taraf perlakuan, yaitu 200:0, 190:0, 180:20, 170:30, dan 160:40. Uji yang dilakukan adalah analisa kadar air, protein (pada 3 perlakuan terbaik menurut uji organoleptik), serat, WHC, warna, dan organoleptik tingkat kesukaan warna, tekstur, rasa dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh diolah dengan ANOVA (Analysis of Variances) dengan α=5% dan dilanjutkan dengan metode DMRT. Adapun hasil penelitian menunjukkan kadar air setelah dikukus sebesar 66,03%- 74,57% dan kadar air setelah digoreng sebesar 61,17%-74,30%. Kadar protein sebesar 12,33%-21,49%, kadar serat sebesar 0,242%- 1,13%. Kadar WHC setelah dikukus adalah 1,21%-2,01% dan kadar WHC setelah digoreng adalah 1,19%-2,01%. Hasil analisa warna menunjukkan nilai L sebesar 53,74-59,56; nilai a* sebesar 0,44-1,64; nilai b* sebesar 5,40-11,06; nilai C 6,32-11,22; dan nilai H 80,42- 85,68. Perlakuan terbaik ditentukan dengan analisa spider web dari data organoleptik yaitu perlakuan proporsi antara jantung pisang dan daging ayam 5:95 (P2) dengan nilai kesukaan warna, rasa, tekstur, dan juiciness berturut-turut adalah 4,09 (netral); 5,16 (agak suka); 4,84 (netral hingga agak suka); 4,93 (netral hingga agak suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Nugget, jantung pisang, ayam, serat, kesukaan
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Irene Febiana Soedarso
Date Deposited:	11 Jan 2022 04:46
Last Modified:	11 Jan 2022 04:46
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28101

Actions (login required)

View Item