Ongkowidjoyo, Raimund (2021) Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta rice milk. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK - Raimünd O.pdf Download (791kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1 - Raimünd O.pdf Download (90kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2 - Raimünd O.pdf Restricted to Registered users only Download (176kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3 - Raimünd O.pdf Restricted to Registered users only Download (170kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4 - Raimünd O.pdf Restricted to Registered users only Download (269kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5 - Raimünd O.pdf Download (116kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN - Raimünd O.pdf Restricted to Registered users only Download (798kB) |
Abstract
Panna cota merupakan salah satu hidangan penutup atau dessert yang terbuat dari susu sapi, cream, gula dan gelatin. Penggunaan susu sapi untuk pembuatan panna cotta cenderung memiliki kandungan lemak yang tinggi, solusi untuk mengurangi kandungan lemak tersebut adalah melakukan substitusi menggunakan rice milk. Rice milk memiliki kandungan lemak lebih rendah, jumlah nutrisi yang menyerupai susu sapi, harganya murah dan mudah didapat. Kekurangannya daya terima rendah bila dikonsumsi langsung karena memiliki rasa yang langu serta tidak creamy seperti susu sapi. Penerimaan konsumen terhadap rice milk dapat ditingkatkan dengan penambahan gula sukrosa karena dapat memberikan rasa manis serta membantu meningkatkan kekentalan dan pembentukan gel oleh gelatin pada panna cotta. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap fisikokimia dan organoleptik panna cotta rice milk dan mengetahui konsentrasi sukrosa yang menghasilkan panna cotta rice milk yang paling disukai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi sukrosa, yang terdiri dari 5 taraf yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% dengan lima kali pengulangan. Pengujian yang dilakukan yaitu uji sineresis, pH, warna, organoleptik (teksur, rasa, warna dan mouthfeel) dan pengujian perlakuan terbaik. Data diuji dengan Analysisof Variance (ANOVA) dengan α=5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh setiap perlakuan. Jika terdapat pengaruh nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α= 5%. Semakin tinggi kadar sukrosa yang digunakan maka pH panna cotta rice milk semakin menurun berkisar 5,99-5,94, persen sineresis meningkat berkisar 1,71- 4,41% pada hari ke-14 dan Laju alir menurun berkisar 0,06-0,41 cm/ detik. Hasil warna yang diperoleh yaitu L* (77,4-80,5), a* (-0,8 hingga - 1,1), b* (2,7-3,0), chroma (2,9-3,2) dan hue (106,6-112,6). Perlakuan terbaik yang dipiliih yaitu konsentrasi sukrosa 15% dengan nilai kesukaan rasa 3,4 (agak tidak suka), tekstur 5,9 (suka), mouthfeel 6,0 (suka) dan warna 4,0 (netral).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 UNSPECIFIED Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | panna cotta, rice milk, sukrosa, susu nabati, sineresis |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
| Date Deposited: | 26 Oct 2021 08:18 |
| Last Modified: | 26 Oct 2021 08:18 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/27133 |
Actions (login required)
 |
View Item |