Desy WIhadina G., . (2021) Pengaruh perbedaan konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti tawar angkak biji durian- bekatul. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
abstrak.pdf Download (2MB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1 - Desy Wihadina.pdf Download (1MB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2 - Desy Wihadina.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3 - Desy Wihadina.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4 - Desy Wihadina.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5 - Desy Wihadina.pdf Download (2MB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN - Desy Wihadina.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Abstract
Roti tawar angkak biji durian-bekatul merupakan produk roti tawar yang memiliki senyawa bioaktif yang memberikan nilai fungsional sebagai agen anti-hiperkolesterol dan anti-hiperglikemia. Kekurangan roti tawar angkak biji durian-bekatul yaitu memiliki rasa yang pahit dan aroma yang apak. Upaya untuk mengatasi kekurangan tersebut dengan menggunakan asam sitrat yang dapat memberikan rasa dan aroma yang lebih disukai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti tawar angkak biji durian-bekatul. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 6 taraf perlakuan: 0,00; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25 dan 0,30% (b/b) dengan empat kali pengulangan. Hasil uji ANOVA dengan α = 5% adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, cohesiveness, lightness, yellowness, chroma, hue, kesukaan terhadap warna, kesukaan terhadap aroma, kesukaan terhadap rasa dan penerimaan keseluruhan. Perbedaan konsentrasi asam sitrat tidak berpengaruh nyata terhadap springiness dan redness. Roti tawar angkak biji durian-bekatul dengan pebedaan konsentrasi asam sitrat memiliki kisaran kadar air antara 40,40- 57,98%; volume spesifik 3,55-4,16 cm3/g; hardness 573,48-1083,95 g; springiness 0,780-0,900 mm; cohesiveness 0,546-0,792; lightness 66,03-73,07; redness 2,95-3,08; yellowness 16,22-18,48; chroma 16,50-18,72; hue 79,32-80,78; kesukaan warna 4,33-5,68; kesukaan aroma 3,88-5,38; kesukaan rasa 3,70-5,93; penerimaan keseluruhan 4,50-5,20. Perlakuan terbaik berdasarkan nilai organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi asam sitrat 0,20%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Trisnawati, Ch. Yayuk NIDN0730047302 UNSPECIFIED Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | Roti tawar angkak biji durian-bekatul, asam sitrat, sifat fisikokimia, sifat organoleptik |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
| Date Deposited: | 22 Oct 2021 04:47 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 05:45 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/27102 |
Actions (login required)
 |
View Item |