Pengaruh perbedaan jenis dan proporsi susu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat berbasis emulsi

Tjahjono, Femy Amanda (2021) Pengaruh perbedaan jenis dan proporsi susu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat berbasis emulsi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAKrev.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (10kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (232kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3rev.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4rev.pdf Restricted to Registered users only Download (259kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5rev.pdf Download (124kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRANrev.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Selai cokelat merupakan salah satu produk olahan cokelat yang terbuat dari campuran cokelat bubuk, susu, minyak sayur, gula dan beberapa bahan tambahan. Selai cokelat yang berkualitas memiliki konsistensi creamy dan ringan tanpa adanya pemisahan minyak selama penyimpanan. Susu berperan penting terhadap tekstur, aroma dan stabilitas selai cokelat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan proporsi susu (susu bubuk skim, susu evaporasi dan susu kental manis) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat berbasis emulsi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal untuk sifat fisikokimia dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk sifat organoleptik. Proporsi susu bubuk skim, susu evaporasi dan susu kental manis yang digunakan adalah 100:0:0; 0:100:0; 0:0:100; 33:33:33; 50:0:50; 0:50:50; dan 50:50:0 (%berat/berat susu total). Sifat fisikokimia meliputi kadar air, aktivitas air, daya oles, kestabilan emulsi serta kadar protein dan kadar lemak (2 perlakuan terbaik dari hasil penentuan menggunakan Spider web). Sifat organoleptik meliputi rasa, aroma, kenampakan dan mouthfeel. Pengujian daya simpan juga dilakukan pada penyimpanan selai cokelat bulan ke-2, 4 dan 6. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA pada α = 5%. Jika hasilnya menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji DMRT pada α = 5%. Perbedaan jenis dan proporsi susu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air, daya oles dan organoleptik tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kestabilan emulsi selai cokelat berbasis emulsi. Perlakuan terbaik adalah perlakuan III (100% susu kental manis) dan perlakuan V (50% susu bubuk skim dan 50% susu kental manis). Perlakuan III dan V memiliki kadar protein sebesar 4,58% dan 5,20% serta kadar lemak sebesar 26,05% dan 25,84%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 radix@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Selai cokelat berbasis emulsi, susu bubuk skim, susu evaporasi, susu kental manis
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Femy Amanda Tjahjono
Date Deposited:	25 Jan 2022 03:33
Last Modified:	25 Jan 2022 03:33
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/27064

Actions (login required)

View Item