Marella, Astrid Inez (2021) Pengaruh proporsi tepung kedelai (Glycine Max) sangrai dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis Babi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic Surabaya University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (385kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (79kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (148kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (138kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (289kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB V.pdf Download (159kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis terdiri dari daging, bahan pengikat, bahan pengisi, dan bumbu. Kandungan protein yang tinggi pada bahan akan membantu menstabilkan emulsi sehingga daya ikat air akan lebih kuat. Tepung kedelai sangrai merupakan sumber protein nabati tertinggi, sehingga dapat membantu menstabilkan emulsi pada sosis, menambah aroma smokey dan nilai gizi pada sosis babi. Dalam pembuatan sosis diperlukan stabilitas emulsi yang baik dan aroma yang baik. Dalam penelitian ini, tepung kedelai berfungsi sebagai pengikat dan tapioka yang berasal dari ekstraksi singkong berfungsi sebagai pengisi. Penggunaan proporsi bahan pengisi dan bahan pengikat pada adonan sosis dapat mempengaruhi karakteristik sosis yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka dengan tepung kedelai sangrai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAL) dengan satu faktor. Proporsi tepung kedelai sangrai dan perlakuan tapioka berikut ini digunakan 100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80; dan 0:100. Data dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji DMRT pada =5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh proporsi tepung kedelai sangrai dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi, tetapi tidak berpengaruh terhadap stabilitas emulsi dan kesukaan panelis terhadap rasa. Perlakuan terbaik untuk sosis babi adalah proporsi tepung kedelai sangrai dan tapioka 60:40 dengan WHC adonan 16,66%, WHC sosis 41,66%, kadar air 59,39%, kekerasan 7637,27 g, kekompakan 0,554 mm, kekenyalan 0,975 mm, kelengketan - 6,329 g.sec, gumminess 4228,58 g, kenyal 4121,81 g.mm, kadar protein 14,97%, dan kadar lemak 12,89%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | sosis babi, tepung kedelai sangrai, tapioka |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Aurelia Riana Ika Susanti |
| Date Deposited: | 30 Aug 2021 05:04 |
| Last Modified: | 30 Aug 2021 05:04 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/26085 |
Actions (login required)
 |
View Item |