Pengaruh perbedaan proporsi tepung beras merah dan tapioka terhadap karakteristik fisik serta persepsi responden pada produk bubble

Balpa, Reggina Evelyn Yodia (2021) Pengaruh perbedaan proporsi tepung beras merah dan tapioka terhadap karakteristik fisik serta persepsi responden pada produk bubble. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (607kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (38kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (293kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (146kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (485kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (184kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Bubble merupakan produk olahan tapioka yang umumnya berwarna hitam dan berbentuk bulat seperti bola dengan tekstur yang kenyal.Penggunaan tepung beras merah menghasilkan tekstur yang tidak lembut, tidak kenyal, serta memberikan tampilan opaque atau tidak bening. Tepung beras merah memiliki rasio amilosa dan amilopektin rata-rata sebesar 22:78, sedangkan tapioka memiliki rasio sebesar 17:83. Penambahan tapioka diharapkan dapat memperbaiki tekstur bubble. Parameter penelitian yang digunakan adalah uji karakteristik fisik dengan menggunakan 1 faktor yaitu proporsi tepung beras merah dan tapioka sebesar 90:10, 80:30, 70:30, 60:40, dan 50:50, serta metode survei. Rata-rata nilai cooking yield yaitu 112,47-155,61%, rata-rata nilai pengembangan volume yaitu 7,95-18,31%, dan rata-rata nilai sinereis pada jam ke 24-72 adalah 6,47-16,71%. Berdasarkan survei profil 100 responden, sebanyak 83% adalah perempuan, 17% adalah laki-laki, 96% berumur 17-25 tahun dan 4% berumur 26-35 tahun. Sebanyak 75% responden telah menempuh pendidikan terakhir yaitu SMA, 23% telah menempuh S1(sarjana) dan 2% lainnya S2 (magister). Berdasarkan hasil survei persepsi responden, sebanyak 93% mengetahui bahwa tapioka merupakan bahan baku bubble, 3% responden menganggap bahwa bubble terbuat dari tepung ketan putih, sedangkan 4% lainnya menganggap bubble berbahan dasar tepung terigu. Sebanyak 100% responden menyatakan warna bubble pada umumnya adalah hitam. Berdasarkan hasil motivasi dan frekuensi responden mengkonsumsi bubble, sebanyak 40% responden menginginkan bubble karena rasanya yang enak, 36% responden menyatakan mengkonsumsinya karena ingin saja, kemudian 23% responden merasa jika mengkonsumsi bubble akan meningkatkan mood dan 1% responden mengkonsumsi bubble karena sedang tren. Berdasarkan hasil survei ketertarikan responden terhadap bubble tepung beras merah, 100% responden belum pernah dan tertarik untuk mengkonsumsi bubble yang terbuat dari tepung beras merah.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 ernisetijawaty@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Bubble, tepung beras merah, tapioka
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Reggina Evelyn Yodia Balpa
Date Deposited:	04 Feb 2021 03:47
Last Modified:	04 Feb 2021 04:46
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/25117

Actions (login required)

View Item