Pengaruh proporsi tepung ketan hitam dan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia bubble

Nagaginta, Vito Aditya (2021) Pengaruh proporsi tepung ketan hitam dan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia bubble. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (203kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (362kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (468kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (439kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (345kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Bubble atau boba (tapioca ball) adalah tapioka yang diolah menjadi bolabola berukuran 1 cm. Bubble memiliki tekstur yang elastis, empuk dan chewy, serta berwarna bening mengkilap. Secara umum bubble dibuat menggunakan tapioka. Beras ketan hitam merupakan salah satu komoditas yang potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan. Bubble yang dibuat dengan tepung ketan hitam memiliki tekstur yang lembek seperti bubur dan tidak kenyal. Hal ini disebabkan oleh ketan hitam yang mengandung amilosa sebesar 1- 2% dan amilopektin sebesar 98-99% dimana semakin rendah kandungan amilosa, produk memiliki tekstur yang lunak dan lengket sehingga diperlukan tapioka untuk memperbaiki tekstur. Tapioka mengandung pati amilopektin sebesar 83% dan amilosa sebesar 17%. Tapioka memiliki karakteristik gel yang kuat dan transparan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok menggunakan satu faktor, yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tapioka yang terdiri dari lima perlakuan, yaitu 50:50; 60:40; 70:30; 80:20; dan 90:10. Masingmasing perlakuan diulangi sebanyak tiga kali dan hasil yang didapat dianalisa menggunakan regresi linear. Hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut, cooking yield 107,54% - 137,63% dengan nilai regresi y = 0,7445x + 73,151, pengembangan volume 10,49% - 19,18% dengan nilai regresi y = 0,2346x – 0,7139, hardness 2002,704g – 721,93g dengan nilai regresi y = - 11,183x + 1160,6, gumminess 902,8497 – 388,1997 dengan nilai regresi y = -6,2972 + 659,05, chewiness 284,9637 – 138,909 dengan nilai regresi y = - 1,9956 + 187,19, lightness (39,6 – 30,82), dan hue (277,6 – 301,8).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 ernisetijawaty@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Bubble, tepung ketan hitam, tapioka, proporsi
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 9595 not found.
Date Deposited:	03 Feb 2021 05:34
Last Modified:	03 Feb 2021 05:34
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24867

Actions (login required)

View Item